מסעדת 02 במלון 'ענבל' היא כבר מזמן מוסד קולינרי ירושלים שמקפיד לעשות שינוי תפריטים לפי עונות, משתמש בחומרי גלם משובחים ובעיקר נותן ליצירתיות הקולינרית לפרוח מה שמעמיד את המסעדה בגאון בטופ מסעדות השף הכשרות בארץ.
באפריל האחרון שף המסעדה נמרוד נורמן הודיע על עזיבה ורילוקיישן לדרום ובמקומו נכנס למטבח שף אברהם פרייזן (קבוצת מונא/סמדר ושף בעלים של שוקרייה). את תפריט האביב פרייזן יצר יחד עם נורמן אך לפני שבועיים הוא ששחרר את התפריט הראשון שלו, תפריט הקיץ של המסעדה שכולל בתוכו מנות שונות ממה שהכרנו, מבחר רחב יותר לבחירה והרבה "מאכלי עדות" עם נגיעה אישית. תפסנו את פרייזן לשיחה קצרה על עתיד מטבחה של ה 02.
"באופן טבעי כל שף מפתח במהלך שנות עבודתו "אג'נדה" שמנחה אותו ובכך נוצר בסיס/שורש שממנו התפריט נבנה, המנות וכלל חלל המסעדה. השורש שלי שרק גדל עם השנים הוא חיבור ואהבה גדולה מאוד ל"מטבח ירושלמי". האוכל הירושלמי עבורי הוא הסיפור של העיר. פסיפס רב תרבותי שיוצר תמונה עשירה וצבעונית. מהאוכל הפלסטיני של מזרח העיר דרך האוכל העדתי המגוון ועד האוכל היהודי המזרח אירופאי המגיע ממאה שערים והשכונות. זה מה שאני מכניס בגאווה ל 02".
אז מה נאכל? בתפריט החדש של פרייזן ניתן למצוא שילובים מעניינים כמו למשל קובנה תימנית לצד מח עצם, חציל ועגבניות. מנות של דגים נאים עם כמו קרודו אינטיאס עם דובדבנים צ'ילי אדום ועשבים שהם בעצם "התבלין שעל הדג", צוואר טלה עם מסבחה (אחד הטעימים בעיר) שעועית לימה וצ'ילי. בגזרת המנות העקריות יש מבחר בשרים על האש כמו אנטריקוט, טלה, שייטל ופילה שמגיעים עם תוספות מיוחדות כמו למשל שיפוד האנטריקוט שמוגש עם מיקס פיטריות ותרד. במיוחדים אפשר למצוא קבב רומני מהמטבח המזרח אירופאי ממנו מגיע פרייזן, סינייה לוקוס עם חציל, שרי, טחינה וצנוברים ועוד. "אנחנו מקפידים להדפיס תפריט כל יום ולהיות עם האצבע על הדופק לפן העונתי מבחינת כל חומרי הגלם ובכך אנחנו חותרים לנצל בכל עונה את מיטב התוצרת המקומית" מסביר פרייזן.
מה עוד? הגעתו של פרייזן ל 02 מעניינת במיוחד שכן הוא הגיע ממטבחים אחרים כמו למשל האנה שם התחיל את דרכו, סמדר של קבוצת טלביה וכמובן שוקרייה אותה פתח יחד עם בת זוגו. "היו הרבה מקומות שאני זה שהבאתי את ה DNA שלי מהתחלה וכאן ב 02 יש כבר בסיס במובן מסוים ולכן האתגר שלי הוא לייצר מצד אחד המשכיות בין השפה והמטבח שאני מביא יחד עם השפה והמטבח שכבר מאוד נוכח". ללא ספק שווה ללכת ולטעום את "החדש" של ה 02.
שימו בוויז: מסעדת 02, מלון ענבל רחוב ז'בוטינסקי
צילום: איתמר גינזבורג
