חג שבועות בפתח ומביא איתו חגיגת גבינות. אני בחרתי להכין סיר ממולאים צמחוני בטעם תמרהינדי חמצמץ עם שפע של עשבי תיבול. תחתית הסיר מרופדת בשעועית ירוקה, מעל שכבת בצלים ממולאים ומעליהם קישואים קטנטנים ממולאים. את החגיגה הזאת אני אוהב להגיש לצד כוסיות קטנות של יוגורט מתובל, מקושט במעט בשמן זית ושבבי שקדים קלויים.
בחרתי בתבשיל מורכב ומאתגר בהחלט, שמתאים למשקיענים ולאוהבי המטבח והאירוח. אבל גם טירונים יכולים - אם באים בסבלנות ונצמדים לשלבים זה אפשרי בהחלט ושווה להמר עליו, במיוחד לארוחת החג. סיר כזה במרכז שולחן החג יכתיר אתכם למלכי ומלכות היום. חג שמח.
בצל וקישואים ממולאים על מצע של שעועית ירוקה (צמחוני)
חומרים למלית
3 כוסות אורז
חצי חבילת כוסברה
חצי חבילת פטרוזיליה
חצי חבילת נענע טרייה - רק העלים
כף נענע יבשה
מלח
פלפל שחור גרוס
קופסת רסק עגבניות קטנה
ההכנה: קוצצים דק את כל הירק, מעבירים לקערה, מוסיפים את האורז, מתבלים, מערבבים ומניחים בצד.
חומרים לרוטב תמרהינדי
1.5 ליטר מים
כף וחצי תמצית תמרהינדי
קופסה קטנה של רסק עגבניות
2 כפיות נענע יבשה
1 ורבע כפות מלח
כף פלפל שחור
אופן ההכנה: מערבבים בקערה את כל החומרים עד שמתקבל נוזל אחיד ומניחים בצד.
חומרים לממולאים
כ־30 קישואים קטנים צעירים רעננים
כ־8 בצלים יבשים, גלוים, קלופים וחתוכים בשני הקצוות (בסיס וקצה)
כ־800 גרם שעועית ירוקה טרייה, שטופה ומסוננת
2 עגבניות טריות קצוצות גס
2 כפות רסק עגבניות
כפית נענע יבשה
כמה גבעולי נענע טרייה קצוצים גס
4 שיני שום מעוכות
כפית מלח
אופן ההכנה:
מרוקנים את הקישואים ונזהרים לא לפצוע או לנקב את הקליפה או את הקצה התחתון (לרוקן את הקישוא ולשמור על שלמותו). אפשר למצוא כלים מיוחדים לריקון בשווקים ובחנויות כלי מטבח.
עוברים לבצלים: חותכים לאורך כל בצל, חתך עמוק עד למרכז ולא יותר. מעבירים לסיר גדול עם מים רותחים וכף מלח שטוחה. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כרבע שעה או עד שהבצלים מתרככים ונפתחים - אז קל להפריד בין השכבות. מסננים ומפרידים כל עלה בשלמותו ומניחים במסננת.
ממלאים את הקישואים המרוקנים במלית שהכנו – חשוב למלא בין שליש לחצי וחשוב לא להעמיס או לדחוס, כדי שהקישוא יישאר שלם ולא יתפוצץ בבישול). מניחים על מגש.
ממלאים את הבצלים: מניחים כף מהמלית במרכז כל עלה בצל, סוגרים בגלגול ומהדקים. מניחים את כל העלים הממולאים על מגש ומניחים בצד.
עוברים להכנת השעועית הירוקה. מורידים את שני הקצוות וחותכים ל־3. עורמים ומניחים בצד.
הגיע שלב הכנת הסיר: בקערה גדולה מערבבים את העגבניות הקצוצות, הנענע הטרייה והיבשה והמלח. מוסיפים את השעועית, מערבבים הכל יחד בעדינות ומניחים בתחתית הסיר.
מעל שכבת השעועית מסדרים את הבצלים הממולאים בשכבה אחידה, אחד צמוד לשני. מעליהם מסדרים את הקישואים הממולאים בשכבה נוספת, גם הם צמודים זה לזה.
מניחים צלחת כבדה וחסינת חום ויוצקים בעדינות את רוטב התמרהינדי עד לגובה של שני שליש הסיר (לא עד כדי כיסוי, מאחר שהירקות מוציאים המון מים). מביאים לרתיחה עדינה וכעבור כ־10 דקות מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות נוספות.
מוציאים את הצלחת ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות. לאחר כרבע שעה מנמיכים את החום ל־110 מעלות וממשיכים עוד שעה וחצי עד שעתיים. אפשר ואפילו מומלץ להשאיר עוד כ־6-5 שעות - הסיר משתבח עם הזמן.
יוגורט מתובל
2 כפות לבנה
גביע יוגורט 4.5%
גביע שמנת חמוצה
3 כפות גבינה לבנה 9-5 אחוז
2 כפות חומץ
3 כפות שמן זית
2 שיני שום כתושות
ההכנה: מערבבים עד לקבלת קרם חלק. אם רוצים לדלל אפשר להשתמש ברוויון או בחלב. אפשר לתבל גם במעט נענע יבשה.
