יש לי אהבה גדולה למסעדות פועלים. אולי משום שגדלתי במסעדות פועלים שהיו בבעלות אבי, אולי בגלל הריח הנפלא במסעדות האלה של האוכל המתבשל: אורז ושעועית, מוסקה וגולש. אבי, שמעון, שהיה טבח מחונן, היה נוהג להגיע מוקדם בבוקר למסעדה ולהעמיד סירים על האש. אך החוויה הגדולה ביותר היתה המפגש עם הלקוחות: סוחרים ובעלי בסטות, אנשי משרדים ועסקים.
באופן אישי מעולם לא הבנתי מדוע קראו למקומות אלו מסעדות פועלים? הרי פועלים אמיתיים אנשי עמל לא באמת יכלו להרשות לעצמם לאכול בכל יום במסעדה, ולרוב היו מסתפקים בכריך שהביאו מהבית. וככה יצאתי למסע אחר מסעדות הפועלים של פעם, כאלה שבעל הבית הוא גם המלצר ואשתו היא הטבחית הראשית. מקום שבו כולם מכירים את כולם ובעל הבית מקבל את כולם וסוגר את המקום כשהאוכל נגמר. כשרציתי לכתוב על הנושא מצאתי את עצמי אובד עצות כיוון שמסעדות הפועלים של ימינו הפכו מסחריות.
נקודת האור הגיעה מכיוון לא צפוי: מסעדת סבתא ג'מילה בקסטל.
ג'מילה מי?
את המסעדה מפעילים יפית מיכאל־קציל ובעלה ניר, שמשמש כטבח הראשי. המקום אומנם מעוצב בפשטות של פעם על שולחנותיו הנקיים וקירותיו שמכוסים בלייסטים של עץ, אבל הקסם האמיתי מונח על פלטת שבת גדולה שעליה מגוון סירים מלאים בכל טוב. היו שם אורז אדום ולבן, שעועית ירוקה במיץ עגבניות וכמה תבשילי בשר מסוגים שונים. אך גולת הכותרת והמומחיות של המקום הן המטבח הכורדי: קובה מכמה סוגים, ממולאים, תבשיל במיה ריחני. אני מוכרח לומר שכשף קשה מאוד להפתיע אותי לאחר שנים רבות של קולינריה. לרוב אני מגיע למקומות שמבטיחים הרבה אך מקיימים מעט, ופה המצב היה הפוך. כאן הופתעתי מהעושר בתבשילים ומהיד הבטוחה שהכינה אותם.
"סבא ראובן היה טבח בעיראק ופה בארץ דווקא סבתא עבדה כטבחית. היא היתה מבשלת ללוי אשכול מטעמים מהמטבח שלנו כמו קובה, עלי גפן, אורז ובמיה. הוא הכי אהב לאכול אנגריה, תבשיל של חצילים עגבניות ובשר חמוץ מתוק"
הסיפור של מסעדת סבתא ג'מילה מתחיל עשרות שנים לאחור בסיפורה של סבתא של יפית, ג'מילה, שנפטרה לפני כארבע שנים ושבביתה היו תמיד סירי אוכל גדולים מלאים בכל טוב. שנים רבות בישלה ג'מילה במטבחו של ראש הממשלה לוי אשכול. את האהבה לבישול ואת מגע הקסם ספגה יפית מעמידה והתבוננות במעשי הסבתא.
"סבתא וסבא שלי עלו מעיראק בשנת 1951 ישר לקסטל. סבא ראובן היה טבח בעיראק, ופה בארץ דווקא סבתא עבדה כטבחית. היא היתה מבשלת ללוי אשכול מטעמים מהמטבח שלנו, כמו קובה, עלי גפן, אורז ובמיה. אבל הכי הוא אהב לאכול אנגריה, שזה תבשיל של חצילים ברוטב עגבניות ובשר חמוץ מתוק. אנחנו משפחה גדולה. לסבתא יש תשעה ילדים והמון נכדים.
"היא אגב אף פעם לא אמרה כמה נכדים יש לה כי פחדה, ולכן תמיד כששאלו אותה כמה נכדים היתה אומרת חמישה. במשפחה שלנו יש תשעה ילדים, 42 נכדים ויותר מ־80 נינים. בחגים כולנו היינו אצלה. אף פעם לא הסכימה שמישהו אחר יבשל, ותמיד היתה ממלאת את השולחן בעשרות מטעמים.
"כשנולדתי סבתא ביקשה שיקראו לי על שמה. אימא שלי שאלה איך תוכל לקרוא לי ג'מילה וסבתא הסבירה שג'מילה זה יפה אז שיקראו לי יפית. תמיד בתוך ליבי אני חושבת שמעניין מה סבתא היתה אומרת אם היתה רואה את המסעדה שלי עם האוכל שהיא אהבה לבשל".
"כשנולדתי סבתא ביקשה שיקראו לי על שמה. אמא שלי שאלה איך תוכל לקרוא לי ג'מילה, וסבתא הסבירה שג'מילה זה יפה, אז שיקראו לי יפית. בתוך ליבי אני תמיד חושבת שמעניין מה סבתא היתה אומרת אם היתה רואה את המסעדה שלי עם האוכל שהיא כל כך אהבה לבשל"
יפית היתה עקרת בית ובעלה ניר קצב במקצועו שעבד במשך 12 שנה באטליז בקסטל. בני הזוג חלמו תמיד על מקום משלהם שבו יפית תכין קובה וניר ימכור. התוכנית המקורית של המקום, מספרים בני הזוג, היתה לפתוח חנות קטנה שבה ימכרו קובה קפוא לבית וגם קובה מבושל לאכול במקום. וכך הפכה המספרה הקטנה במצפה הבירה במבשרת ציון לחנות לממכר קובות. לאט לאט התגבר הביקוש לאכול במקום. בתחילה הקימו בגינה אוהל קטן שבו ישבו אנשים לאכול צהריים, ועם הזמן נוספו סוגי תבשילים שונים והאוהל הפך להיות מבנה קבע של מסעדה.
חלוקת העבודה בין בני הזוג ברורה: יפית מכינה את כל סוגי הקובה והממולאים וניר מבשל את שאר התבשילים. "זה קרה במקרה ובכלל לא ידעתי שאני יודע לבשל", מספר קציל. "לפני שלוש שנים הילדים היו חולים ויפית נאלצה להישאר איתם בבית ולא להגיע למסעדה. הייתי נכנס למטבח ומבשל לפי ההוראות שנתנה לי בטלפון, וזה הצליח. מאז אני מבשל פה במסעדה".
ואיך זה לעבוד ביחד?
"מסתדרים מאוד יפה, בגלל החלוקה בינינו. כשניר לא נמצא איתי אני די מתגעגעת אליו", אומרת יפית.
ובעתיד?
"לפתח את הקונספט ולפתוח סניפים נוספים. חושבים על פתיחת סניף בשוק".
יש לכם טיפ למתחילים?
"לבשל באהבה חומרי גלם טריים. לשמור על סטנדרט ולעולם לא להתייאש".
× × ×
יצאתי מהמקום בתחושה של התרוממות רוח. שסוף סוף מצאתי מקום של תבשילים ביתיים כמו של פעם. המקום הזכיר לי את ימי ילדותי בזמן שמסעדה היתה קודם כל מקום שבו מארחים אנשים והאוכל נעשה באהבה אמיתית ובתחושת שליחות. וזה בעצם הקסם של ג'מילה. כאשר אתה יושב שם אתה לא מרגיש במסעדה אלא מרגיש שאתה מתארח אצל ג'מילה ז"ל בביתה בקסטל. וגם שמחתי לפגוש אנשים פשוטים וצנועים שעושים הכול מאהבה ומבשלים מתוך תחושה של נתינה ושל אהבת אדם, דבר שמאוד חסר בעידן של ימינו.
