הדור הבא במסעדה היוקרתית והפופולארית: מי שעבר בחודשים האחרונים במדרחוב 'בן שטח' לא היה יכול לפספס את השיפוצים במסעדת היוקרה 'דולפין ים'. במשך מספר שבועות המקום גם היה סגור, והיו מי שחששו כי כמו ב'לינק', פנינה קולינרית אחרת בעיר שנסגרה בעקבות מות האב יהודה אסלן ז"ל, זה מה שקרה גם ל'דולפין'. אלא שהמצב שונה - ה'דולפין' חי, נושם ושוחה, למרות חמש שנים שחלפו מאז הבעלים והמייסד שרגא רוזנצוויג ז"ל (צ'ופי) הלך לעולמו.
להתמודד עם אינתיפאדה וקורונה
ב־1967 המסעדה הוקמה בעיר העתיקה, על ידי צ'ופי, שיחד עם אייל שני ומסעדת 'אוקיינוס' ז"ל הביאו לירושלים את אוכל הגורמה בגרסתו הבלתי כשרה בעליל. ל'דולפין ים' הגיעו ידוענים רבים, ראשי מדינות ודיפלומטים, תושבי העיר וכמובן תיירים מקומיים ומחו"ל. המקום הפך לסמל של הצלחה ודו־קיום, עד שבתחילת האינתיפאדה הראשונה ספגה המסעדה נזק משלל הפיגועים ונדדה לתל אביב.
בשנת 2000 צ'ופי ורעייתו דליה, יחד עם חתנם אייל דולב, פתחו את המסעדה מחדש במיקומה הנוכחי, ברחוב בן שטח. ב־2010 הסתיים שיתוף הפעולה ונכנסו שני שותפים חדשים, מושיקו לוי ויונתן כהן, והם עבדו במקום במשך שנים עד לפטירתו של מייסדו. כשזה קרה החליט כהן להמשיך ואליו חבר דולב, שבמקביל היה הבעלים של 'קפה שלונסקי' ברעננה, יחד עם רעייתו עינת, בתו של רוזנצוויג. אך מה שלא עשה הזמן עשתה הקורונה - עינת החליטה לסגור את הקפה המצליח, יצאה ללימודים ואז שבה לירושלים כדי להצעיד את ה'דולפין' לדרך חדשה.
לשמר את הייחודיות של המקום
"נכנסתי לעסק כדי לעזור ליונתן ולאייל לעשות את השינוי המתבקש", אומרת עינת, "לרענן ולהתאים את המסעדה למה שמתחדש היום בתחום הקולינריה. עשיתי הסבה לייעוץ עסקי וארגוני ובמסגרת זו התחלתי את תהליך הליווי של 'דולפין'. הדבר הראשוני היה שיפוץ מאסיבי בליווי של אדריכל מקצועי, שחייב סגירה למשך כחודש. היה גם שינוי ועדכון של התפריט, בליווי שף ויועץ קולינרי שמלווה אותנו עד היום.
"כמותג לאורך 55 שנים התלבטנו איך לעשות את המהלך. מצד אחד רצינו לשמר את הייחודיות שלנו בדגים ופירות ים. מצד שני רצינו לפתוח את התפריט למנות עדכניות ומשתנות. אנחנו רוצים להמשיך לראות את הלקוחות הקבועים והוותיקים, אבל באותה נשימה לפתוח את המקום לקהלים חדשים שלא הכירו אותנו ורוצים לבלות במקום טרנדי, אוכל טעים, מגוון, טרי ועדכני".
ואיך עושים את זה יחד עם שימור המותג? "היינו מעורבים באופן מלא בכל מהלך: בשיפוץ, בבחירת המנות שהציע היועץ הקולינרי, בהזמנת חומרי גלם כל יום כדי שתישמר הטריות. כבעלים של העסק, חשוב לנו הקשר האישי עם הלקוחות, ואחד משלושתנו תמיד נמצא בשעות הפעילות ומלווה את האירוח של הסועדים. ההיכרות, המשפחתיות והקשר האישי הם נר לרגלינו ומה שבעצם מבדל אותנו משאר המסעדות. לי אישית זה גם כיף כי במהלך המפגשים אני נחשפת למלא סיפורים על אבא, על המומחיות שלו בדגים ובפירות ים, על היחס החם... כשהלקוחות מבינים שאני 'הבת של' אני רואה שגם אצלם מתעורר געגוע. חשוב לי לכבד את המוסד הזה, 'דולפין ים', שההורים שלי בנו וטיפחו בכל שנות עבודתם, לשמר את המורשת, ואולי אף נצליח לשדרג אותו לשיאים חדשים".
למרות השינויים המתבקשים, מה שלא השתנה הוא חלק מהצוות, שנשאר עוד מהימים ששרגא 'גידל אותם'. במהלך תקופת ההרצה, לצד התפריט המשתנה יחלו גם ערבי מוזיקה, שת"פים עם שפים ירושלמים וגם כאלה שלא. כחלק מהשיפוץ הפיזי במקום, הקומה השנייה הותאמה לקומת אירועים פרטיים. התפריט מתבסס על נקודות החוזק של 'דולפין' - דגים, פירות ים, דגי ים גדולים ומיוחדים לחלוקה, פלטות פירות ים ועוד.
מנות ישנות, חדשות וגם ארסנל מיוחדות
"השף היועץ שלנו בחן כל מנה שהיתה קיימת בתפריט", אומרת עינת, "וביצע בה על פי צורך שינויים ושדרוגים, כמו למשל צורת ההכנה המתאימה, תיבול, תוספת, צלחות והתאמה למטבח חדש ולתהליכי עבודה מתקדמים. יש מנות ישנות שכבר לא תואמות את הראייה העתידית והן הוסרו מהתפריט. במקביל נוספו מנות חדשות שלו, שנבחנו במסגרת סדרת טעימות של מקורבים ולקוחות ותיקים. אבל לא לדאוג, הבעלים החדשים שמרו ארסנל מנות שלא נכנסו בשלב זה לתפריט כדי שלא להעמיס, והן ייהפכו למנות ספיישל מתחלפות מדי שבוע".
אז מה אוכלים? מנת פתיחת שולחן (48 שקל) כוללת פוק'צה, טחינה, עגבניות, ממרח שום, איקרה ביתית, מיקס זיתים דולפין ופלפלים חריפים מכמה סוגים. בגזרת הסלטים יש את סלט בוראטה (58 שקל), עם מיקס שרי, פסטו, בצל סגול ובלסמי מצומצם. המנות הראשונות כוללות כרובית בשמן לוהט (42 שקל), קרפצ'יו דג ים (62 שקל), שרימפס אננס (62 שקל), קלמארי ים־תיכוני (62 שקל), ריזוטו פטריות (66 שקל). בגזרת הדגים יהיו לברק/דניס/ברבוניות/פורל (124 שקל). פלטת דגים מעורבת תעלה 136שקל.
בגזרת 'המיוחדים' יוצעו פילה בר ים אפוי בתנור על מצע ריזוטו/מחבת מיקס פירות ים (146 שקל) ושרימפס בלאק טייגר (114 שקל). למרות השם ושפע הדגים, גם קרניבורים לא מקופחים - מנת אנטריקוט פרימיום מיושן תעלה 146 שקל, ויהיו גם קבב טלה (88 שקל) ושניצל עוף קריספי (82 שקל).
לצד המנות יוגשו יינות מובחרים מכל העולם, וכחלק מהניסיון להנגיש את המקום לקהלים נוספים, העיצוב החדש שלו כולל בר קוקטיילים ואלכוהול שמתאים לבילוי לילי. ומה עינת מבטיחה שלא ישתנה וגם יתחזק? השירות והקשר האישי שאביה המנוח דאג שיאפיין את המקום.
ידיעות ירושלים נוספות
