נחלאות
סירים וסיפורים במטבח של הויז'ינות
המאכלים שמתחבאים בחצרות נחלאות מספרים סיפור שהלשון לא תשכח. מי שטעם האוכל הספניולי של הבוסתן הירושלמי מדבר אליו מילדות, זה הסיור שיגרום לעיניים לדמוע מגעגועים. כי מי אמר שכדי לעשות "אקזיט" צריך אפליקציה או סטארט-אפ? בנחלאות הירושלמית, כמה נשים מקומיות גילו שחומרי הגלם הכי חמים נמצאים דווקא בסירים של סבתא. ה"ויז'ינות" - או בעברית פשוטה: "שכנות" - הפכו למותג קולינרי שמצליח להביא אל השכונה תיירים, ישראלים, והרבה מאוד קיבות רעבות.
במקום סיורי "אוכל-סלפי-נעבור-הלאה" המוכרים ה"ויז'ינות" מציעות חיבור אחר: תיירות חברתית המשלבת טעימות ממטבח הלאדינו הירושלמי ומוזיקה מקומית שמשולבים עם טיולים רגליים בסמטאות המתפתלות של נחלאות.
כמו בכל סיפור ירושלמי טוב, גם כאן העבר והעתיד משתלבים - סיור בשלושה בתים של שכנות ממוצא ספרדי-יהודי, שכל אחת מהן היא פרק בהיסטוריה הקולינרית המקומית.
אם פעם השכנות בנחלאות היו נפגשות כדי לבקש סוכר חסר או לעזור למי שילדה תינוק, היום הן נפגשות כדי לחלוק... תיירים. אבל ברוח השכונתיות האותנטית כמובן.
חנה בת יעל, הזמרת-משוררת-מרפאה-בקול, מקבלת את פניכם בשירה, כולל שירי לאדינו מסורתיים. במלון המורשת ביאזי תעלו לתצפית אחרי שתשמעו את הסיפור שהוביל להקמתו. בקורטיז'ו, החצר הירושלמית של דלילה שמש שביתה מעוצב כמוזיאון של שנות ה-40 וה-50, תיחשפו לסיפורים ירושלמיים בליווי רומנסות בלאדינו ומערכונים תיאטרליים מלווים במטעמי המטבח הספרדי. וזה עוד לפני שהזכרנו את האוכל. הכוכבת הקולינארית של הסיור היא מאמא רחל - ילידת שכונת ממילא של פעם, שמביאה את ניחוחות ילדותה אל בית עתיק בן מאה שנים בנחלאות. המטבח של מאמא רחל נחשב ל"מטבח הולך ונעלם" - והיא כמעט האחרונה שעדיין מבשלת מעדנים ספרדיים אותנטיים.
מה בתפריט: חנדרז'ו (שבלול בורקס במילויים שונים), סלטה קוצ'ה (עגבניות מבושלות בתיבול פיקנטי), זעלוק (תבשיל חצילים ופלפלים צלויים), ברנז'נה קון טומט (חציל בלאדי צלוי על מצע עגבניות), וכמובן - טישפישתי, עוגת הדגל הירושלמית שאף אחד לא מצליח להגות נכון בניסיון הראשון.
מאמא רחל פותחת את השולחן גם לארוחות שישי ושבת, ולצד ניחוחות ה"בשמים" (במלרע כמובן) של שבת ומטעמיה, מוגשים זמירות וסיפורים על ירושלים של פעם. התוצאה היא אירוח מושלם לשבת חתן, בר מצווה, או סתם למי שרוצה לברוח משגרת האינסטגרם אל עולם שבו הטעם האמיתי חשוב יותר מהצילום המושלם.
בעולם שבו המילה "אותנטי" נזרקת לכל עבר, הויז'ינות מצאו את הנוסחה להחזיר לה את המשמעות האמיתית: שכנות, טעם של פעם, וקהילה אמיתית. כי בירושלים, גם כשהכל משתנה, הטעמים נשארים.
סיורי הויז'ינות מתקיימים בתיאום מראש במייל: [email protected]
למי מתאים: קבוצות החל מ-5 משתתפים ועד 30
כמה עולה: תלוי מה אוכלים
כשר: כן
עין כרם
חלב עיזים וסחוג
בקצה העיר, בין טרסות אבן עתיקות ועצי זית, ישנה פינה אחת שבה השעון עצר מלכת. זו לא תפאורה לסרט תקופתי או מיצג עירוני לתיירים משועממים – זו המציאות היומיומית של אפרת גיאת, מורת דרך ברוח היהדות ורועת העיזים האחרונה בירושלים.
אם תעזו לרדת את כל מדרגות "גן העדן" בשולי עין כרם (כן, זה השם האמיתי של המדרגות), תגיעו לעמק התימנים, שם בבית הכמעט אחרון, מסתתר אחד הסודות הקולינריים הטובים ביותר של העיר.
בשנת 1949, כשסבא וסבתא גיאת הגיעו לכפר הנטוש עין כרם באחת מהמשאיות שהביאו את העולים מתימן, הם קיבלו לפרנסתם שתי עיזים ותרנגולות וטיפחו עצי פרי. מה שהתחיל כאמצעי הישרדות הפך למסורת משפחתית בת שלושה דורות.
"לא צריך לנסוע לפרובאנס בשביל סלפי בתוך גלויית נוף," אומרת אפרת, בזמן שהיא מגבנת גבינה מחלב העיזים שחלבה בעצמה בבוקר, "בשביל כל אלה צריך רק לקפוץ לכפר הירושלמי הציורי עין כרם". ואין מה לומר, היא כנראה צודקת. במקום שבו ירושלים העכשווית נלחמת על הזהות שלה בין מסורת לקדמה, עמק התימנים מציע אותנטיות שאי אפשר לזייף.
הסדנאות שאפרת מקיימת - חליבת עיזים, גיבון, רעיית צאן ואפיית מאפים תימניים מסורתיים כמו לחוח וקובנה - הן הצצה לירושלים אחרת. על המרפסת הציורית בחצר ביתה הסחוג נטחן ידנית על אבן מזחג אמיתית, הגבינות מיוצרות מחלב שנחלב ידנית מעדר העיזים, וסיפורי העמק שורדים את מבחן הזמן טוב יותר מכל מגדל יוקרה שנבנה במרכז העיר.
בעידן של אוכל מצולם לאינסטגרם וחוויות קולינריות מעוצבות, בימים בהם ירושלים מנסה למצוא את זהותה בין קדושה למודרניות, בין מזרח למערב, בין חילוניות לדתיות - יש משהו מנחם ומרענן בפשטות הזו: קפה חוואייג', פעיות עיזים ברקע, ותחושה שירושלים האמיתית ממשיכה להתקיים כדרכה, בשקט, הרחק מהמהומה. חיים בלי חיפזון.
למי מתאים: קבוצות החל מ-5 משתתפים ועד 30
כמה עולה: תלוי מה אוכלים
כשרות: כן
בין מאה שערים למזרח העיר
עיר בתוך צלחת
השעון מראה שתים-עשרה וחצי בצהריים, השמש מכה בעוצמה, וריחות מתובלים מתגנבים מכל פינה. מאחורי פינה לא מסומנת, במרחק הליכה מרחוב יפו, מחכה לילך רובין עם חיוך מסתורי, שפותח שוטטות קולינרית בירושלים, בה הבטן מדברת לפחות שבע ועשרים ומאה שפות ועשרים וארבעה ניבים קולינריים.
ה"שוטטות קולינרית" שמובילה רובין, מנכ"לית "ביטוי – המרכז לתרבות וקולינריה" ועיתונאית אוכל לשעבר, הוא מונח ירושלמי מתחכם למסע בלתי מתוכנן בין ריחות, טעמים וסיפורים שאפילו מורי דרך וירושלמים ותיקים לא מכירים.
"אני לא מבטיחה לאנשים מה הם יאכלו," היא אומרת, "אני רק מבטיחה להם שהם ייצאו מהשיטוט שבעים ומרוצים".
אחד ממסלולי הזהב של לילך נקרא בציניות ירושלמית אופיינית "בין שטיסל לפאודה" - מסע בין גבולות קולינריים שמתחיל בטשולנט אשכנזי בשכונת בית ישראל. טעם של שבת ירושלמית אמיתית, עשיר, מעושן ומנחם. "יש בשכונות החרדיות טשולנט אשכנזי מעולה", לילך מסבירה, "אבל כמעט אין בירושלים חמין ספרדי".
במקביל לשוטטויות, רובין יצרה גם את "א-פקאעלה" - צרור ירושלמי שמקבץ את כל הקולינריה העירונית למארז אחד נועז. "הקולינאריה הירושלמית כל כך מגוונת, אז החלטתי להרכיב מארז שבו אני שולחת מכל טוב - אוכל ערבי לצד מנה מהמטבח החרדי-אשכנזי, יחד עם קובה ירושלמי".
"אני מאוד אוהבת אורז-שועית" (זו לא טעות כתיב, ככה מבטאים את שם המנה), אומרת רובין. "בהתחלה בזתי לפשטות של המנה וצחקתי על הירושלמים שאוכלים אותה בפיתה. כשילדיי החלו לאכול אורז ושעועית בצהרון הגן הירושלמי שלהם וראיתי שהם מחכים ליום שהיא מוגשת הבנתי שאולי יש בה משהו מעבר, וכשהגעתי לפתיליה וטעמתי את השעועית ששוקי מכין בלי טיפת רסק ובכל זאת השעועית אדומה ורכה, הבנתי שאם יש ירושלים בצלחת אז היא אורז לבן עם אטריות ומזיגה נדיבה של שעועית מעל".
בעיר שהטעמים שלה מצטלבים כמו הרחובות הצרים בשוק מחנה יהודה וסמטאות העיר העתיקה, השיטוטים של רובין מציעים משהו ייחודי - דרך לטעום את ההיסטוריה, המסורת והחיכוכים בביס אחד. בעולם קולינרי שבו הכל מתויג ומקוטלג, "השוטטות" שלה היא תזכורת שלפעמים הדרך הטובה ביותר לחוות את ירושלים היא פשוט להתמסר לה - עם תיאבון בריא וסקרנות עוד יותר בריאה. מזלג סודי לעיר שכולם חושבים שהם מכירים.
למי מתאים: קבוצות סגורות - ארגונים, חברות, משפחות
כמה עולה: החל מ-320 שקל לאדם בקבוצה
כשרות: תלוי
עין יעל
ירושלים של זהב נוזלי
מי אמר שבירושלים זורמים רק חלב ודבש מטאפוריים? בזמן שתיירים מסתובבים בין אבני הכותל ומחפשים קדושה, לא רחוק משם, בעין יעל, יש מי שמייצר את הזהב הנוזלי האמיתי של העיר.
רפי ניר, דבוראי בנשמתו מקיבוץ ראשית, מגדל דבורים כבר למעלה מ-40 שנה. הכוורות שלו מפוזרות ברחבי ירושלים, כולל בעין יעל - חווה חקלאית ארכיאולוגית מהתקופה הרומית.
במקום המשמר את המסורת של "ארץ זבת חלב ודבש", הדבוראות היתה חלק בלתי נפרד מהנוף המקומי עוד מימי התנ"ך. בחפירות ארכיאולוגיות בישראל נחשפו כוורות חרס עתיקות וממצאים המעידים על תעשיית דבש משגשגת כבר בתקופת בית ראשון.
"זו עבודה לאורך כל השנה ובכל עונה צריך לדייק ולתת לדבורים תמיכה כדי שיגיעו לפריחה בבריאות ובשיא הכוח", אומר ניר, "בשביל להיות מגדל טוב אתה חייב להכיר את האזורים השונים בעיר את הצמחייה ואת סוג הקרקע".
קשה שלא להתרשם מהמסירות, במיוחד כשהוא ממשיך מסורת בת אלפי שנים באותה אדמה עצמה, גם אם בתור ירושלמים אנחנו רגילים לשמוע על מסירות נפש למען מטרות נשגבות יותר, לכאורה.
הדבוראי הוותיק מעביר את הידע שלו הלאה דרך קורס דבוראות מעשית בעין יעל, ומסתבר שיש לא מעט ירושלמים שמעדיפים לבלות את זמנם בחברת אלפי דבורים מזמזמות. בקורס השנתי, ניר מלמד כיצד להקים כוורת ביתית, ללוות אותה בהתאם לעונות השנה, ולזהות צמחים המשפיעים על טעם הדבש – מיומנויות שהיו נפוצות בקרב תושבי האזור עוד מימי המקרא.
כוורותיו של רפי מפוזרות גם בעמק הצבאים ובמוזיאון ישראל, שם חצי מיליון הדבורים שלו השתתפו לאחרונה במיצב אמנותי עם האמן טומאש ליברטיני, "ראש דבש של הקיסר אדריאנוס", המשלב ארכיאולוגיה ואמנות עכשווית.
"הסיפוק הוא כשמגיעים לקנות צנצנת דבש ומודים על האיכות", מסכם ניר. "אני תמיד אומר שאני רק מתווך, ומשתדל לא לקלקל את מה שהטבע נותן". ואולי זה באמת הסיפור של ירושלים בקטן - העקשנות לעשות דברים כמו פעם, גם אם זה דורש מאמץ. כי בסופו של יום, מסתבר שהזהב האמיתי של ירושלים מגיע בכלל בצנצנת.
עוד פרטים על הקורס: חפשו בגוגל "קורס דבוראות מעשית בעין יעל".
הרובע היהודי
טעמי המקרא
כשכולם מדברים על חומוס, שווארמה ומלבי כסמלי המטבח הירושלמי, יש קהילה קטנה ועתיקה שמחביאה בסמטאות הרובע היהודי מטבח שלם שרוב הירושלמים אפילו לא שמעו עליו. יש שקוראים לזה "מטבח מסורתי" או "עדתי", אבל אצל הקראים זה פשוט "האוכל של סבתא" - מטבח ייחודי שהתפתח מתוך האדמה והסלעים של העיר הזאת לאורך אלפי שנים.
לפי המסורת הקראית, אחרי שגורשו מירושלים בבית ראשון, התגבשו כזרם ביהדות במלך הגלות בבבל ופרס, נדדו למצרים, והיו הראשונים לחזור העירה עם "אבלי ציון" בערך במאות ה-8-9 לספירה, בני העדה הוגלו שוב עם כניסת הצלבנים לירושלים, והתפזרו אל ממלכת הכוזרים ושטחי האימפריה הביזנטית. עם הקמת מדינת ישראל חזרו חלק מקהילות הקראים לארץ, והיום המרכז המשמעותי שלהם הוא ברמלה. ההבדל המרכזי בינם לבין היהדות הרבנית הוא אמונתם במה שכתוב במקרא בלבד, כלשונו, ללא התורה שבעל פה.
על אף מוצאם המצרי של חלק מהקראים החיים בישראל, מטבחם הוא עולם קולינרי בפני עצמו. לא רק בגלל תבליניו המיוחדים, אלא גם, ואולי בעיקר, בגלל סיבה דתית פשוטה: איסור חימום אוכל בשבת. מה שעבור רוב היהודים נפתר בעזרת פלטה חשמלית שמדליקים לפני כניסת השבת, הפך אצל הקראים לאתגר קולינרי שהוליד מטבח שלם של מאכלים קרים שאמורים להיות חגיגיים.
תארו לעצמכם שאתם צריכים להמציא מנות שייראו חגיגיות על השולחן, יהיו טעימות ומשביעות, אבל יוגשו קרות לחלוטין. זה בדיוק מה שעשו הקראים במשך דורות.
מה אוכלים: הטגרינס - אטריות בעבודת יד שמכינים בשיטה מסורתית שלא השתנתה אלפי שנים, הרבה לפני שהאיטלקים חשבו על פסטה. המנה מוגשת עם תיבלון זעתר ייחודי שמוסיף לו נגיעה ארץ-ישראלית-ירושלמית. מקלף - תערובת התבלינים שהקדימה את הבהרט והזעתר. זוהי תערובת סודית המורכבת משבעה תבלינים שונים.
למי שמעוניין לטעום את כל מגוון המטעמים הקראיים, מרכז המורשת הקראי ברובע היהודי מציע סיור משולב עם ארוחת טעימות אותנטית הכוללת מגוון ממנות הדגל של המטבח הפשוט והמקומי הזה. מה"טגארינס" וה"ריף-על הריף" (מאפה גבינה שהוא גם קריספי וגם נימוח - חלום רטוב של כל שף קונדיטור) ועד ה"מטפונה" (פשטידת תפוחי-אדמה עם זרעי כוסברה) וה"באבארנוגה" (סלט חצילים עם טחינה בסגנון קראי).
גם לסלט הירקות הישראלי, תו הזיהוי של רובנו, יש לקראים גרסה משלהם שכוללת הרבה שום, שמיר ובעיקר מלא כרוב קצוץ דק דק דק - גרסה בריאה ומתוחכמת יותר של מה שרובנו נזהה כ"הסלט שבא עם הפלאפל".
שווה להקדיש כמה שעות לטעום מטבח עתיק שהתפתח ממש כאן, בירושלים, לפני אלפי שנים.
במרכז המורשת הקראי שברובע היהודי ניתן לערוך סיור חוויתי מודרך או עצמאי בעקבות לוח השנה הקראי, ולהאזין לפיוטים ותפילות. בקומת המרתף אפשר לצפות בבית הכנסת העתיק בעולם, שנחנך מחדש לפני מספר שנים ובו מתקיימות תפילות כבר כ-1,200 שנה. המרכז פתוח לקהל בימים א'-ה', 9:00-16:00.
למי מתאים: קבוצות החל -15 משתתפים ועד 30
כמה עולה: הסיור עולה 20 שקל למבקר
כשרות: קראית
