לא ממש ברור מהי בירת השווארמה של ישראל אבל סביר להניח שירושלים היא מן הסתם מועמדת מובילה לקבלת התואר. את מאכל הרחוב המזרח תיכוני שכבר מזמן הפך ללהיט הגדול של התיירים המבקרים בישראל ניתן למצוא בכל פינה בעיר.
אז עכשיו הגיע הזמן לעשות קצת סדר ולבדוק מה המקום הטוב ביותר לאכול בו את המאכל האהוב. השפים איציק רוחם, אליעזר מזרחי ואסף סרי יצאו למסע דילוגים בין כמה מקומות בירושלים וחזרו עם תוצאות.
'השמן' | רחוב בן זכאי 7
בעלים: ברק אברהמי ב־3 השנים האחרונות (המקום קיים מ־2006).
מה מגישים: שווארמה הודו נקבה/עגל. מחירים: פיתה: 45, אשתנור: 55, צלחת: 60, באגט: 55.
הסיח: נעשה במקום עם השריית העוף/בשר במרינדה לילה לפני כן. בין לבין משתמשים בשומן כבש, כאשר היחס הוא 15 אחוז שומן ו־85 אחוז עוף/בשר.
תוספות: צ'יפס, אורז/שעועית.
סלטים: טחינה/חומוס ביתיים, כרוב חמוץ, שיפקה, חריף ירוק ואדום, ירקות, חמוצים, בצל עם סומק.
פיתה: טובה, מאודה במקום ונשארת טרייה וחמה. ניתן להזמין פיתה מקמח כוסמין ללא סוכר וללא מלח שהיא יוצאת מן הכלל. הפיתה מחזיקה את המנה יפה ולא נקרעת. האשתנור דק ומאוד קריספי.
מיוחד למקום: ניתן לקנות שווארמה במשקל (ממש כמו כדורים בנפרד בפלאפל). הבשר נשקל לאחר צלייה: 100 גרם ב־20 שקלים, 250 גרם ב־50 שקלים, וחצי קילו ב־100 שקלים.
דבר השפים:
אליעזר: "נתחיל מהדבר שאולי לא חשוב לכולם, אבל אותי הוא קונה עוד לפני שלקחתי את הביס הראשון: כיף להגיע לפה, חוויית האירוח פה היא יוצאת דופן, האנשים פה חמים ואדיבים, ואין דבר שיותר כיף מלקבל יחס כזה כשאתה מגיע לאכול".
איציק: "לכל המצקצקים שבטח חושבים שזה רק בגלל שזה לעיתון אז האנשים עושים קצת יותר... אני לגמרי מסכים עם אליעזר. זו לא הפעם הראשונה שכשאני מגיע לאכול פה, היחס יוצא דופן לטובה. כיף לקבל כזה שירות ואירוח גם במקום שהוא לא מסעדה פר אקסלנס, ובטח כשמדובר בשווארמייה שגדלה והפכה לרשת, לא מובן מאליו. שאפו".
אסי: "בזמן שאתם מדברים ומתברברים, לקחתי פה ביס או שניים, ואני חייב לומר שזה הביס הודו היותר מוצלח שקיבלתי היום. בדיוק מה שרציתי בפיתה, יחס שומן ובשר טוב, פיתה משגעת, כמות יפה... תמשיכו לדבר, אני בינתיים מנשנש..."
איציק: "כמות הבשר פה מתאימה לגודל של הפיתה. שימו לב שהשפיץ של הפיתה נשאר אצלנו ולא נחתך לטובת הצ'יפסר והסומק - והכי חשוב, עובר בגדול את מבחן הצלחת. בדרך כלל אני תמיד אעדיף את ההודו על פני העגל ,והאמת היא שפה יש מלחמה מאוד צמודה בין השניים. עשה לי חשק לעוד חצי מנה..."
'הרכבת' | פייר קניג 30, תלפיות
בעלים: האחים רותם אור ואילון כהן, שפתחו את המקום רק לפני שנה.
מה מגישים: שווארמה הודו נקבה/עגל/כבש או מיקס מהכל. השווארמייה היחידה שמגישה כבש. מחירים: הודו ועגל – פיתה 42, לאפה 41, צלחת 65, טורטיה 52, באגט 52. הכבש יקר יותר ב־20-15 שקל בכל האופציות.
הסיח: הסיח מורכב מהודו נקבה או עגל, כאשר היחס בין העוף/בשר הוא 80 אחוז בשר ו־20 אחוז שומן. אנחנו התמקדנו בסיח של הכבש, שהוא פשוט כמו חמאה כשהבשר מטופל בצורה מושלמת.
תוספות: צ'יפס, אורז ושעועית, חצילים מטוגנים.
סלטים: עוד משהו מיוחד וייחודי ב'רכבת' זה שיש בו בר סלטים חיצוני, שבו כל אחד יכול לשים איזה תוספות שהוא רוצה, ממש כמו פעם. המקום עושה את כל הסלטים לבד כולל החומוס והטחינה.
פיתה: הפיתה היתה מעולה, ספגה את כל הטעמים, בגודל נכון וכמובן לא התפרקה. האשתנור לא נעשה במקום, אבל הוא טוב, לא עבה מדי וסופג את כל הטעמים יחד.
ספיישל: בר הסלטים החיצוני והצבעוני שממש ממש מזמין. למקום יש מערך משלוחים שלהם ולא של 'וולט'. יש מבחר בבחירה גם בבשרים וגם באופן ההגשה, כמו למשל טורטיה שלא פגשנו בשום מקום.
דבר השפים:
אליעזר: "מודה ומתוודה - לא הכרתי ולא שמעתי על המקום".
אסי: "מודה ומתוודה - לא הכרתי, כן שמעתי".
איציק: "מודה ומתוודה - אני רעב, בוא ניקח איזה ביס".
אליעזר: "אני חושב שהסיבה שלא הכרתי ולא שמעתי, וכמוני עוד רבים, היא כי מבחוץ לא מובן שיש פה שווארמה. יש משהו בדוכן שווארמה שמזמין אותך אליו - הגודל, קשר העין עם הגלגל שמסתובב. פה נורא קשה להבין שמדובר בשווארמה, וגם כשאתה נכנס המקום לא צועק ואפילו לא לוחש... 'הי יש פה שווארמה'".
אסי: "מסכים. ועכשיו לתכל'ס - 3 גלגלים, הודו, עגל כבש, וכולם טובים!!! התיבול במידה, מבחן הצלחת עובר קל. תסלחו לי אבל הכבש פה כמה רמות מעל. למרות כל השווארמה שאכלתי היום, אני יכול להמשיך עם הכבש הזה עוד ועוד ועוד".
איציק: "רק הסבר לקוראינו על מבחן הצלחת שחזר פה שוב ושוב. נורא קל לשים שווארמה בתוך פיתה, ואז גם אם הבשר מתובל יותר מדי או פחות מדי, כל מה שאנחנו אוהבים בפיתה מכסה או מאפיל על השווארמה, עם החומוס/טחינה/עמבה/כרוב לבן/כרוב סגול וכו'...
"אחד המבחנים האמיתיים זה לאכול את השווארמה נקי בצלחת ולקבל שווארמה שטעימה גם לבד".
אליעזר: "הצדק עם אסי. השווארמה כבש פה טעימה בצורה יוצאת דופן. אז לכל מי שלא יודע ולא מבין שמתחבאת פה שווארמייה, תעשו לעצמכם טובה, תעצרו בצד וצאו מכאן עם לאפה שווארמה כבש".
'אקה' | רחוב השקמה 6 , שוק מחנה יהודה
בעלים: השף יהונתן עוברי (3 שנים) שהגיע מהמטבחים הכי גדולים.
מה מגישים: שווארמה צלעות עגל טורקי עם פיסטוקים בין לבין ושומן כבש. מחירים: 56 שקלים ללאפה או בצלחת, ויש עסקית ב־76 שקלים, שכוללת תוספת תפוחי אדמה ושתייה.
הסיח: מורכב מבשר עגל וצלעות, שזה בשר שלא מוצאים באזור או במקומות האלה, והוא מורכב מבשר ופיסטוקים כנהוג בטורקיה. ב'אקה' המנה יוצאת בדיוק כפי שהיא כתובה יחד עם כל הממרחים, אלא אם מבקשים להוריד משהו שלא אוהבים. אז מה בפנים? ממרח שקדים (סקורדליה), יוגורט נענע ושום (פרווה כמובן) ותוספות על/בתוך הבשר.
תוספות: תפוחי אדמה על הפלנצ'ה עם שומן אווז ושאר הממרחים.
סלטים: אין. המנה מגיעה עם מה שהמקום מאתגר לתוך הדונר שלו, הסקורדליה וה'יוגורט' וכמובן הבשר.
פיתה: טוב, אין פיתה, אבל יש אשתנור (במקרה הזה לאפה לבנונית מטורפת) הכי דק שפגשתם בחייכם, ולמרות שהוא דק הוא טעים ומכניס לתוכו את הבשר בצורה מושלמת עם ספיגה של כל הבפנוכו של הבשר והרטבים. הוא נעשה בעבודת יד, ומורכב מ־80 אחוז קמח מלא.
מיוחד למקום: בגלל הרצון לתת משהו אחר לא מוגשים התוספות והסלטים הרגילים שתראו בכל שווארמייה. המקום מבקש להיות דונר טורקי, ובהרבה מקומות גם פוגע בינגו. מצד שני הוא מאוד צעיר, ולכן השינויים כמו היוגורט והסקורדליה קצת מבלבלים, בייחוד קהל ותיק.
דבר השפים:
איציק: "יש פה שווארמה ביחס מדהים. כבר כשאתה מחזיק את האשתנור ביד, שלשמחתי טורחים לחתוך אותה מבלי לשאול אותך אפילו, אתה מרגיש שהביס מבחינת היחסים שלו מושלם. כמות הבשר בתוך הלאפה המאוד המיוחדת, שמגלגלים אותה בצורה דקה יותר מהרגיל לשווארמיות - הופכת את הביס הזה לביס הכי מדויק שיכול להיות. הלוואי שהטעם ישלים את החוויה".
אליעזר: "מבין למה אתה מתכוון, אבל אני יותר מתחבר לאשתנור שצריך שני ביסים מכל צד . נו, אתה תמיד היית מוזר, אבל בכל מקרה יש פה רצון מאוד גדול לדבר דונר טורקי קלאסי - הבשר, השומן, הפיסטוקים החבויים בפנים..."
אסי: "דווקא התוספות פה בתוך הלאפה לא בטוח שידברו לכולם. זה לא קלאסי, הסקורדליה, היוגורט הטבעוני, אלו לא דברים שמאפיינים שווארמה קלאסית, ויכול להיות שלחך הישראלי זה פחות יתאים. מה שכן, כשטועמים את הבשר ככה לבד, אין מה לומר, טעים מאוד".
'נערי המרבד' | יפו 121, שוק מחנה יהודה
בעלים: טל גלילה ואביו דוד, בוגר 'תדמור' שעוסק 17 שנים בתחום האוכל.
מה מגישים: שווארמה הודו נקבה/עגל, סיח שנעשה במקום, וגם כאן מדובר על מרינדה לפי טעם הבית. פיתה: 40, אשתנור 48, וצלחת 60.
הסיח: הסיח מורכב מהודו נקבה או עגל, כאשר היחס בין העוף/בשר הוא 80 אחוז בשר ו־20 אחוז שומן. כשלמעלה בסיח יש אקסטרה שומן.
תוספות: צ'יפס, ירקות וסלטים.
סלטים: המיין אישיו של 'נערי המרבד' הוא הסלט החריף שלהם, שמגיע עם ירקות, כרוב, חמוצים וחומוס טחינה שמכינים במקום והוא טעים וטרי.
פיתה: הפיתה טובה, לא מתפרקת, אך פחות סופגת את הטעמים. יש כמות בשר נדיבה שהיא פשוט טעימה. מגישים את הבשר בצורה נגישה, כיפית וטעימה, וכך גם את האשתנור.
מיוחד למקום: הפשטות! מגיעים לשוק מחנה יהודה, ליד הכספומט של דיסקונט, רעבים, רוצים מנה טובה ונעימה של בשר ומוצאים אותה שם, חמה, טרייה, מכבדת ומנחמת. לפעמים סוד הקסם נמצא בפשטות.
דבר השפים:
אסי: "גילוי נאות: משפחת גלילה היא מהוותיקות בשוק, ויוצא לנו לבקר פה לעיתים תכופות, לא רק כי הוא שכן".
איציק: "אמת, מכירים את השווארמה הוותיקה שלהם משכבר הימים. היא אחת האהובות עליי בעיר, לכן אשתדל לא להתערב יותר מדי. פשוט וטעים. שווארמה הודו, תיבול מדויק, חצי פיתה עם טחינה ועמבה. מה צריך יותר מזה?"
אליעזר: "אכן הווידוי משותף לכולנו, והסיבה כמו שאמרת, לא בגלל הקירבה אלא בגלל המקצוענות של טל ואבא שלו. בהזדמנות זו אני חייב לציין שמדי פעם אני מקווה שאולי הכין איזה משהו אקסטרה על כל מה שמגישים פה בדרך כלל, כי לאדון הנכבד הזה יש ידי זהב".
אסי: "כבר שנים שהם פה בשוק, שמים את הלב על צלחת או בפיתה, מחבקים את כולם ועושים את אחת השווארמות הטובות בעיר, הכמות, הטעם, VFM מושלם!"
'מנה וחצי' | בן זכאי 7
בעלים: יהונתן בצלאל, המכונה עתי, שנמצא מ־2019 יחד עם ילדיו שילה, לביא ומשה (עסק משפחתי לגמרי).
מה מגישים: שווארמה הודו נקבה/עגל. מחירים: פיתה 50, אשתנור 60, באגט 55, וצלחת 100 (כולל סלטים, פיתות וכו'). במקום יש גם חצי מנה, שהיא בעצם ¾ היות שפה אוהבים מנות גדולות במיוחד, 35/30 פיתה אשתנור.
הסיח: מסתבר שכולם יודעים להכין את הסיח, אפילו הבת של בצלאל בת ה־14, שעושה את זה בעיניים עצומות. הסיח מורכב מעוף/עגל שיושבים במרינדה מיוחדת עם הבטחה שהשומן הוא 100 אחוז כבש. היחס הוא 25 שומן ו־75 אחוז עוף/בשר.
תוספות: צ'יפס, חצילים מטוגנים ובר סלטים שופע.
סלטים: ב'מנה וחצי' יש את בר הסלטים הכי עשיר שראינו, שכולל לא מעט סלטים חיים, חצילים מטוגנים, פלפל חריף מטוגן וחומוס טחינה שמכינים במקום.
פיתה: רכה מאוד, ובגלל שבמקום מאמינים במנות גדולות היא מועמסת, אך מצליחה לשמור את כל הנוזלים בתוכה בלי להתפרק. כמוה גם האשתנור והבאגט, שהוא פחות פופולרי.
מיוחד למקום: מקום של פעם, שבו כולם מחכים בתור ועוברים אחד־אחד עם המשפט "מה עוד?". הכמות חשובה ויש רצון שכל לקוח יקבל את מה שהוא רוצה. ככה שנראה שזה אחד המקומות האחרונים שנשארו בפאזה הזאת.
דבר השפים:
אסי: "הופה, עוד גילוי נאות: אני ירושלמי כבר 40 שנה, ולא אכלתי פה אף פעם. רק שמעתי שוב ושוב על 'מנה וחצי'".
איציק: "תתבייש, מראש אני מכין אתכם. קחו לעצמכם מזלג, כי לא תגיעו לביס הראשון בפיתה לפני שתגלחו מהכמות".
אליעזר: "תראו את הגלגל הענק הזה, נוטף שומן. רואים שהיחס שומן בשר פה מדהים. עושה חשק לתת ביס מפה".
אסי: "איך אני אוהב פיתה שמחבקת שווארמה. לא כל פיתה טובה לשווארמה ולא כולם מבינים את זה. מקווה שאף אחד לא יכעס, אבל אם יש פיתה מושלמת לשווארמה זו הפיתה של אנג'ל, רכה מספיק, עבה במידה הנכונה ויודעת לספוח את כל מה שצריך בשווארמה. אני לא בטוח שהפיתה פה היא 'אנג'ל', אבל היא גם עושה את העבודה. כמות מאוד גדולה של בשר, השומן במידה מספקת, כיף של ביס".
'המיצלה' | רחוב יפו 105
בעלים: השף אבי לוי. נפתח לפני שנתיים.
מה מגישים: שווארמה עגל וכבש על גריל פחמים. מחירים: אשתנור: 61, צלחת 78.
הסיח: נעשה במקום ומורכב מעגל וכבש. מושרה יממה במרינדה סודית. השומן, מכבש ובקר, ביחס 30 אחוז שומן ו־70 בשר, מה שנותן לו מקום נוכח אבל עדין וכיפי בטעם.
תוספות: תפוח אדמה מדורה, פלפל חריף, בצל ועגבנייה על האש, סלק אדום שומר וקולורבי.
סלטים: המנה מגיעה עם קרם עלים, קרם בצל שרוף, סחוג ביתי, חסה, חומוס, מלפפון חמוץ על פלטה גדולה.
פיתה: מוגש רק באשתנור שנאפה בטאבון ייעודי שהוא גם באש גלויה וללא גז או חשמל. האשתנור דק במיוחד, טעים ועסיסי, מצליח להכיל את כל מנת הבשר כולל המיצים.
מיוחד למקום: 'המיצלה' הוא המקום היחיד שהשווארמה בו מסתובבת בגריל שהוא מאש גלויה ופחמים, מה שמעמיק את הטעמים. כל המקום כולל הגריל של הירקות והטאבון הוא ממערכת צלייה של אש מפחמים ועץ.
דבר השפים:
איציק: "אפרופו יחס ושירות, קצת לא הוגן להעמיד את 'המיצלה' מול שלל השווארמיות בירושלים. בסוף אנחנו במסעדה, ואבי מתייחס למקום אחרת לגמרי משאר המקומות, בגישה ובהגשה".
אליעזר: "מה עוד אפשר לבקש משווארמה שנצלית באש גלויה, טעמים טובים של כבש, יחס שומן משגע, אשתנור עם כמות בשר שמחייבת אותך להתחיל קודם עם מזלג. וואלק לשנייה הרגשתי באיסטנבול".
אסי: "תראו איזו צלחת מפנקת. גם באשתנור שלא רואים בכל מקום, גם התוספות של אבי שמקבלות התייחסות וטיפול כמו במסעדה - ושום דבר לא בא על חשבון הבשר".
אליעזר: "אפרופו מסעדה ושירות - הכל עובד, גם באוכל, גם ביחס, וזה בדיוק מה שמבדיל את 'המיצלה' מהשאר".
