יש משהו בארוחת חג ירושלמית שמאפשר לערבב כמעט הכול: מסורות מהמטבח המקומי, חומרי גלם מהשוק, טעמים מהמזרח התיכון, קצת אירופה והרבה עונתיות. לקראת חגי תשרי נכנסנו למטבח של השפית טלי פרידמן, שחיברה ארבע מנות לארוחה אחת צבעונית וחגיגית - בפרוייקט מיוחד עם "יקבי ירושלים".
לכל אחת מהמנות הותאם גם יין שמלווה אותה – מלבן קליל וארומטי בפתיחה, דרך שרדונה ורוזה ועד יין שיראז מחוזק ומתוק שמגיע עם הקינוח.
לפתיחה: קובה נייה עם סלקים מקורמלים, בורגול, פילה טלה וחזרת
מצרכים:
300 גרם פילה טלה טרי ונקי, 3 סלקים קטנים, 100 גרם בורגול דק שהושרה כשעה וסונן, צ'ילי אדום קצוץ, 2 שיני שום קצוצות, שאלוט קצוץ לקוביות קטנטנות, חופן פטרוזיליה קצוצה, רבע שורש חזרת, חצי כוס טחינה גולמית, רבע כוס מים, מעט סוכר חום, שמן זית, מלח ופלפל שחור. אפשר להוסיף צנוברים קלויים להגשה.
אופן ההכנה:
קולפים את הסלקים וחותכים לקוביות קטנטנות ואחידות. מחצית משאירים טרייה ואת המחצית השנייה מניחים בתבנית, מזלפים שמן זית ומעט סוכר חום וצולים כ-20 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות, עד להשחמה קלה.
טוחנים את החזרת עם הטחינה והמים עד לקבלת רוטב חלק ומתבלים במלח.
חותכים גם את פילה הטלה לקוביות קטנטנות ומערבבים עם הבורגול, הסלק הטרי, הצ'ילי, השום, השאלוט והפטרוזיליה. מתבלים במלח, פלפל ושמן זית ויוצרים קבבונים קטנים. מסדרים בצלחת לצד טחינת החזרת ומפזרים מסביב את הסלקים המקורמלים.
בכוס: פרמיום בלנד לבן 2024 – בלנד של סוביניון בלאן, פרנץ' קולומבר ומעט גוורצטרמינר, עם ארומות רעננות של אשכולית אדומה, גויאבה וליצ'י.
המנה המרכזית: "שווארמה" דגים עם ארטישוק ירושלמי וזעפרן
אחת המנות המסקרנות בארוחה לוקחת את רעיון השווארמה לכיוון אחר לגמרי: דגי ים מפורקים שמוגשים על קרם ארטישוק ירושלמי, עם רוטב דגים בזעפרן וקראסט ירוק של קשיו וכוסברה.
לדגים:
3 פילה לברק, 3 פילה דניס, 150 גרם מוסר ים, גרידת תפוז ולימון או ליים, מיץ מחצי לימון או ליים ומלח ים.
מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את הדגים על תבנית, מתבלים במלח, גרידות ההדרים והמיץ ואופים כ-6–7 דקות. מסירים את העור ומפוררים את הדגים לחתיכות קטנות.
לציר:
ראש דג נקי, כרישה, בצל, גזר, שתי קליפות תפוז, קליפת לימון או ליים, כוכב אניס ו-2.5 ליטר מים.
מטגנים קלות את הבצל, מוסיפים אניס ותפוז ולאחר מכן את עצמות הדג ושאר הירקות. מכסים במים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה. מסננים.
לרוטב הזעפרן:
1.5 ליטר מציר הדגים, 400 מ"ל קרם קוקוס, קמצוץ זעפרן, כף רוטב דגים אסיאתי, כף מירין ומיץ מחצי תפוז. מבשלים יחד על אש בינונית עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך ומתבלים במלח.
לקרם הארטישוק הירושלמי:
קולפים ק"ג ארטישוק ירושלמי ושני תפוחי אדמה, חותכים ומבשלים עד לריכוך. מסננים וטוחנים במעבד מזון עם שן שום ו-5–7 כפות שמן זית עד לקבלת קרם חלק.
לקראסט הירוק:
קולים 100 גרם קשיו בתנור. טוחנים עם חופן כוסברה, צ'ילי אדום ושן שום. מחזירים את התערובת לתנור, קולים שוב, מפוררים ומוסיפים גרידות לימון ותפוז.
להגשה מורחים את קרם הארטישוק בתחתית הצלחת, מניחים מעל את הדגים, מוסיפים מרוטב הזעפרן ומסיימים בקראסט הקשיו והכוסברה.
בכוס: ווינדמיל פרוג'קט רזרב שרדונה 2023 – שרדונה שהתיישן בחביות עץ אלון, עם ארומות של תפוח ירוק, הדרים ואגוזי לוז וסיומת ארוכה.
באמצע השולחן: סלט קיץ של לוביה, פאקוס, תאנים ותותים
מנה צבעונית שמחברת את סוף הקיץ עם שולחן החג: לוביה ופאקוס לצד עגבניות שרי מיובשות, תאנים ותותים, עם טחינה ושומשום שחור.
מצרכים:
חצי ק"ג לוביה, חצי ק"ג עגבניות שרי בשני צבעים, רבע ק"ג תותים, רבע ק"ג תאנים, 8 פאקוסים, 2 כפות חומץ בן יין, מיץ מחצי לימון או ליים, 3 כפות טחינה גולמית, 50 גרם שומשום שחור, שמן זית ומלח ים.
חולטים את הלוביה כדקה במים רותחים ומעבירים מיד למי קרח. את עגבניות השרי חוצים ומייבשים בתנור בחום של 120 מעלות במשך כשעתיים, עם מעט שמן זית ומלח.
חותכים את הפאקוס, מזלפים שמן זית ומלח וצולים ב-220 מעלות עד שהוא מזהיב. לאחר שהתקרר, מערבבים אותו עם הלוביה, העגבניות, התותים והתאנים. מוסיפים חומץ בן יין, לימון, שמן זית, טחינה, מלח ושומשום שחור ומערבבים בעדינות.
בכוס: פרמיום רוזה 2024 – רוזה מענבי פינו נואר, בעל גוון ורוד בהיר וארומות של תות, פטל ופריחת הדרים, עם גוף בינוני וחומציות רעננה.
ולסיום: מלבי וניל, רימונים, קוקוס ופיסטוק מקורמל
אי אפשר לסיים ארוחת חג בלי משהו מתוק, והרימון מכניס לקינוח גם את אחד הסמלים המזוהים ביותר עם ראש השנה.
מצרכים לכ-15 מנות:
1 ליטר קרם קוקוס, שני שלישים כוס קורנפלור (כ-85 גרם), 2 מקלות וניל, 3 כפות מי ורדים, 250 מ"ל נוספים של קרם קוקוס וחצי כוס סוכר.
להגשה: גרעיני רימון, מיץ רימון טרי מצומצם, פיסטוק מקורמל טחון ושבבי קוקוס קלויים ומקורמלים.
מערבבים בקערה כוס וחצי מקרם הקוקוס עם הקורנפלור עד לקבלת תערובת חלקה. את יתרת קרם הקוקוס מחממים בסיר עם הסוכר עד לסף רתיחה, מוסיפים את תוכן מקלות הווניל ולאחר מכן את תערובת הקורנפלור.
טורפים ללא הפסקה עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לבעבע, מסירים מיד מהאש ומוזגים לכוסות. מצננים ומעבירים למקרר לארבע שעות לפחות.
לפני ההגשה מוסיפים מיץ רימונים מצומצם, גרעיני רימון, שבבי קוקוס ופיסטוק מקורמל.
בכוס: ווינדמיל פרוג'קט סינגל ויניארד שירז מחוזק 2023 – יין אדום מתוק בסגנון פורט, מענבי שיראז מהרי יהודה, שהתיישן במשך 12 חודשים בחביות עץ אלון, עם ארומות של פטל שחור, פירות יבשים ושוקולד מריר.
