הן נכנסו לנעליים הגדולות בטבעיות יחסית, כאילו כל החיים הכינו עצמן לרגע שבו יקבלו את מפתחות המסעדה המיתולוגית 'רחמו' מאביהן איציק גיל, שהלך לעולמו בתחילת חודש נובמבר האחרון והוא בן 79. שתי בנותיו של גיל, לירון קרן ומירב גיל, ידעו עמוק בפנים שבמוקדם או במאוחר זה יגיע. לפני שלושה חודשים קבע הגורל שמעתה המותג 'רחמו' זה הן עצמן. הבעלות על המסעדה הועברה לידיהן, וכעת שתי האחיות מנהלות יחד את המוסד הקולינרי הירושלמי הוותיק שסבא רחמו הקים בעשר אצבעות לפני 66 שנה.
חומוס עושים כמו פעם
תבשילים מהבילים בסירי ענק כבר מוכנים משעות הבוקר המוקדמות. קובה, חומוס, קציצות, שעועית, שום דבר מהותי לא השתנה בתפריט ובמאכלים הקלאסיים הביתיים של פעם. "אנחנו משמרות הכל מבחינת העשייה וזה לא ישתנה. למשל, החומוס עובר תהליך ויש לנו אחריות מאוד כבדה בעניין הזה", אומרת לירון ומביאה את כלי המתכת העתיק המועבר מדור לדור במסעדה שמשמש למדידת כמויות חומרי הגלם. "את האורז, החומוס והשעועית אנחנו מודדים אך ורק עם זה. אין לנו מושגים של קילו, זה כלי המדידה שלנו. מעבר לכך, זה גם אופן הבישול, ההשריה, ועוד הרבה פרטים קטנים שצריך לשים לב אליהם", אומרת מירב, שמבוגרת מלירון ב־11 שנים. "החומוס נטחן במיקסר מלפני 66 שנים, שכבר לא מייצרים כמותו היום. יש לנו גם את כפות האורז של פעם", הן מוסיפות.
בכל פינה אפשר לזהות סימנים שמצביעים על השורשיות והאופי הייחודי של המסעדה. הפתיליות והסירים האותנטיים מונחים בשורה בסדר מופתי, ומן הצד השמאלי העליון ניבטת 'האנדרטה' של סבא רחמו, האיש עם הז'קט הכחול־ירוק שכל כך אפיין אותו.
"אלה הצבעים שהוא אהב ללבוש, ועכשיו אנחנו חושבות לעשות פה איזה מיתוג מחדש, שינוי קל שיביא צבעי כחול־ירוק, בקטנה, בנגיעות, למסעדה", אומרת לירון. "פה נמצאים הקופה הישנה והדלפק, כאן תנור הנפט, וזה תמיד יישאר". לצד המאמץ לשמר את העבר, האחיות מנסות להרפות פה ושם. "בעידן של היום את חייבת להיות טיפה מודרנית", אומרת לירון. "יש לנו אחריות גדולה. אנחנו דור שלישי, ואני אישית שמה לעצמי הרבה ברקסים כי מטבעי אני אדם שאוהב להתחדש ולשנות. זה בניגוד למירב, שאצלה הכל חייב להיות בתבנית, מחושב, ברור וידוע מראש, ואני כל כך לא. בסך הכל אנחנו שומרות על הצביון, על אותם מתכונים ואותה הדרך. זה מה שמייחד אותנו".
להחזיר את הפול והביצה
האנשים שנכנסים למסעדה יודעים מה הם רוצים: את החומוס והקציצה של 'רחמו'. "מבחינתי אפשר לחזור לארבע המנות שהיו פה: אורז שעועית, מרק שעועית, חומוס וקציצות. מה צריך יותר מזה?" אומרת מירב. "ואפשר גם להחזיר את הפול עם הביצה, ממש כמו שהיה פעם".
לירון: "אני הלכתי ללמוד בישול גורמה מקצועי, וממנו אני מביאה לכאן את האני שלי, את הדברים שהוספתי לטכניקות הבישול הקבועות. אני יכולה לעשות מיליון ואחד דברים חדשים ולהכניס מנות חדשות אבל זה לא יתאים למקום. יש לנו פה עובדים מאוד ותיקים וגם להם לא פשוט לחשוב על שינויים. לתת אינטרפרטציה שונה לממולאים, להכין קובה צמחוני או 'לצלחת' מנה בצורה שונה, אפילו זה קשה להם".
איך אבא היה מגיב אילו היה רואה פה שינויים?
"אבא היה מאוד פרקטי. אם הייתי מכניסה מנה חדשה אני חושבת שהוא היה אומר: 'את גדולה מהחיים'. את השינויים שאנחנו עושות אפשר לראות במאכלים מסוימים, כמו מרק הגולאש למשל. היום הוא מבוסס על ציר בשר כדי שיהיה יותר איכותי. יש תבשילים נוספים שבעבר בושלו על בסיס מים והיום מתבשלים עם צירי עוף וירקות".
הצוואה של אבא
קור ירושלמי של שתי מעלות צלזיוס בחוץ, טריגר אקטואלי להוציא את 'סרטון השלג' של אבא איציק. "הוא צולם לפני חמש שנים בסערה הגדולה", נזכרת מירב. "אבא עמד פה במסעדה וקרא לציבור: 'תפדלו, בואו לאכול'", היא אומרת. בשלוש השנים האחרונות, מאז חלה אביהן בפרקינסון, החלו שתי הבנות להעמיק את מעורבותן בעסק המשפחתי.
"לירון היא הילדה הקטנה והמפונקת, אבל אין מה לעשות, עכשיו היא צריכה לעבוד גם בימי שישי", צוחקת מירב.
היום זה נראה כמעט מובן מאליו, אבל אילו היו שואלים את לירון לפני 20 שנה אם היא רואה את עצמה במסעדה, ודאי היו נתקלים בסירוב מוחץ או בצחוק ובוז. "באותה תקופה הייתי מגיעה לפה בשביל למלא את מכסת השעות שלי ולקבל משכורת, לא עניין אותי בכלל מה קורה פה", היא אומרת. "לא לקחתי את זה לשום מקום שהוא שלי, הייתי אנטי. רק בהמשך התחלתי לראות את הדברים אחרת. הבנתי שאני ייחוס, אני הנכדה של רחמו", מספרת לירון.
החלוקה ביניהן מאוד ברורה. לענייני הכספים, החשבונות והספקים דואגת מירב. לירון אחראית על החלק התפעולי ועל כל השאר. "אבא אמר לי: 'יבוא יום שאני לא אוכל יותר לבוא לעבודה. המקום הזה הוא הפרנסה שלכן, היהלום שבכתר. את חייבת לשמור עליו. זו צוואה'", אומרת מירב.
אחד הדברים החשובים שגיל ביקש משתי בנותיו הוא לשמור על יחסי קירבה ולכידות לאחר לכתו. "הוא אמר לי: 'יד ביד עם לירון, אתן שומרות יחד על המקום הזה'", אומרת מירב. "אבא נחרד מזה שלפעמים היו בינינו כל מיני תאקלים קטנים. הוא היה אומר לנו: 'אוי ואבוי אם תריבו. אתן חייבות להיות אגרוף חזק, רק ככה אף אחד לא יוכל עליכן'".
"עולם גברי ואכזרי"
לירון ומירב לא שייכות לז'אנר הבוסיות שהוצנחו מלמעלה. הן ספגו לאורך השנים את גישת הניהול שהונהגה במסעדה וגדלו לתוכה. שתיהן מבינות היטב מה זה אומר להיות מנהלות טובות.
"העובדים הם לא עבדים שלך, הם עובדים איתך, בלעדיהם את לא יכולה. זה משהו שלקחנו איתנו והפנמנו. העובדים שלנו מאוד נאמנים. כשיש עבודה הם שמחים וכשאין הם עצובים. הם ממש חלק מאיתנו, כמו משפחה", אומרת מירב. "למרות שאנחנו כבר מותג, זה לא פוטר אותנו מאחריות כי אנחנו צריכות לשמר שני דורות", הן מסבירות.
איך ייראה 'רחמו' בעוד עשר שנים?
מירב: "אין לנו ברירה, נשארנו רק אנחנו לבד. המקום ימשיך להיות מוסד ולהניב פירות, ואולי גם תהיה המשכיות של הילדים שלנו".
לירון: "לי חשוב שהילדים שלי ילמדו. אני רוצה לראות בהם את המאוויים של מה שאני רציתי להיות. בזמנו חזרתי לפה, למסעדה. אולי היום יכולתי להיות בכלל משהו אחר, וזה עדיין מדגדג בי".
תצליחו לעמוד באתגר?
לירון: "אנחנו כבר מצליחות. שתי נשים זה לא דבר טריוויאלי בעולם המסעדנות, שהוא גברי ואכזרי. אנחנו מחזיקות עכשיו את המקום הזה לבד".
מירב: "אני בטוחה במקום שלי לחלוטין, אבל מובן שאי אפשר לנוח על זרי הדפנה. זה תפקיד ענק. דווקא עכשיו כשאבא לא איתנו אנחנו עוד יותר שואפות למצוינות. אחד הדברים המאתגרים שהיו ותמיד יישארו זה שצריך לייצר יומיום את אותו הדבר ובאותה רמה ודיוק. צריך לשמור על איכות של מצרכים. זה לא לקנות בקבוק יין ולהעמיד אותו. כשאני מייצרת מנה לשולחן מסוים היא חייבת להיות זהה לשולחן שלידו".
המסעדה מרגישה לכן אחרת בלי אבא?
לירון: "תפעולית לא, מנטלית כן. אנחנו צריכות להניע את הכרכרה, אבל מנטלית לי יש הרבה נפילות, למשל כשאני באה לכאן בבוקר אני עם עצמי לבד. כשאבא היה כאן היה לנו כל בוקר טקס קבוע של קפה, עיתון וסודוקו, היינו יושבים שם", מצביעה לירון על השולחן הקרוב לקופה. "הקול שלו עדיין כאן. הכי קשה בימי שישי, כי הוא היה פה בשעות העומס, מסדר מקום לכל האנשים. היתה לו נוכחות ועוצמה".
מירב: "הצלחה של עסק זה לא רק אוכל טעים. זה יחס, טריות, אווירה של המקום, הכל ביחד. אם קורה לפעמים שקצת מתפספס לי ואני לא סבלנית למישהו, אני פתאום מרגישה שחטפתי סטירה".
רואה את אבא מול העיניים?
"כן, לא פעם אני מדמיינת לעצמי שהוא אומר לי: 'לא מתייחסים ככה, תהיי סבלנית'".
מה השתנה בחודשים האחרונים אחרי לכתו של אבא?
מירב: "אני חושבת שמשהו השתנה בי. החלטתי לקחת על עצמי לעשות שינוי בחיים שלי ולהרפות. לשחרר את הטוטאליות. כשאבא נפטר משהו השתנה בי. אמרתי לעצמי: אבא לא נהנה מהחיים, כל הזמן היה כל כולו בעבודה. צריך לשים גבול".
לירון: "נכון, לא צריך לעבוד כל הזמן כל כך קשה. זה הדבר היחיד שאנחנו לא לוקחות ממנו".
