אפתח בווידוי: יש לי בעיה קשה מאוד עם בורקס. אני חושב שזה אחד המאכלים הטעימים ביותר שיש בתנאי כמובן שעושים אותו נכון. לצערי, בשנים האחרונות הוא הרוויח ביושר את הכינוי ג'אנק פוד', כשהפך למתועש עם שומן טראנס וממולא בכאילו: כאילו גבינה, כאילו תפוח אדמה וכאילו פטריות. אז יצאתי לחפש את הבורקס האמיתי בירושלים, זה שכל דוברי הספניולית מתענגים עליו בשבת בבוקר, זה שזקני העיר טוענים בלהט שהוא נולד פה ורק אז הפך לנחלת הכלל.
עבורי זיכרונות הבורקס המושלם מתרכזים בחבר ילדות יקר שהיה גר באזור השוק, בן למשפחה ספרדית ירושלמית אסלית דוברי לדינו. בכל שבת בבוקר היה לנו טקס קבוע: אל השולחן אצלו בבית היו מוגשים ירקות חתוכים, טחינה לבנה סמיכה, זיתים בשמן זית, ביצים חומות חמינדוס ובורקס ספרדי ריחני ממולא בבשר. זה היה הבורקס הכי טעים שאכלתי בחיי. עד היום אני זוכר את הטעם והריח שהיו ממלאים את כל הבית. אחרי הארוחה היינו אני והחבר ממלאים את הכיסים בגרעינים שחורים וצועדים למגרש ימק"א לראות את משחק השבוע, פעם של בית"ר ופעם של הפועל. עם הזיכרונות האלה אני עולה את רחוב הנביאים בדרכי לאכול את הבורקסים של ארוטשס. רוני ארוטשס מקבל את פניי בסינר מקומח ולידו על השולחן בצק בתהליך של מילוי וקיפול, ותאמינו לי, אין מראה יפה מזה.
האופה שחלם להיות היסטוריון
הכול התחיל בשנת 1980 בידי יעקב ארוטשס ונעמי אפרתי, שהיתה לה מסעדה בשוק ושם היתה מכינה 'בוגאצה'. מדובר בבורקס גדול ממולא בתרד ועשוי מבצק עלים דק שמקורו בבלקן. הבוגאצה נחטף כמו לחמניות טריות, ואז ארוטשס ואפרתי החליטו לפתוח מאפייה ברחוב הנביאים. שם התחילו לייצר את הבורקס הספרדי ועוגיות ביסקוצ'וס.
העסק זכה במהרה להצלחה אדירה. בשלב מסוים קנה יעקב את החלק של נעמי בעסק והכניס את אחיו כשותף. חמש שנים לאחר מכן בנו רוני השתחרר מהצבא והצטרף למאפייה. "הייתי עובד בלילות ומכין את הסחורה", נזכר רוני. "ובבוקר למדתי באוניברסיטה העברית. עשיתי תואר ראשון ושני בהיסטוריה ובמקרא. בכלל לא היתה לי כוונה לעסוק בתחום. בשלב מסוים הבנתי שאני רוצה לחדש ופיתחתי מודעות לבריאות. היו לי רעיונות איך לפתח את המוצר. בשנת 2008 קניתי את חלקו של אבי ודודי והחלטתי לעשות שינוי בעסק. הבנתי שאני רוצה להתמקד בקמחים מלאים ובחומרי גלם איכותיים. התחלתי לעשות ניסיונות יחד עם חברי ארנון גורני, שבדיוק סיים לימודי תזונה. החלטנו להכין גם בורקס מקמח מלא וכוסמין ללא מרגרינה, על בסיס שמן זית וגבינות איכותיות כמו גבינות עיזים וגבינות צרפתיות, קשקבל, ריקוטה ומסקרפונה.
"גדלתי במשפחה ספרדית שורשית שבכל שבת היינו יושבים כל הדודים והדודות והילדים בחצר גדולה. במרכז היה שולחן גדול שעליו היו כל מיני מאזות ספרדיות מיוחדות, דגים כבושים, גבינות קשות תוצרת בית וכמובן הבורקס הספרדי על כל סוגיו וביצי חמינדוס. המבוגרים היו שותים ערק והילדים היו מתרוצצים בחצר. את הארוחה הזו היו מלווים תמיד קולות צחוק ושירי לדינו, וכך זה היה נמשך כל השבת. הקסם היה שכל הזמן השולחן היה מתמלא במאכלים וזו היתה ארוחה שלא נגמרת. כשפתחנו את העסק, אלה היו הזיכרונות שליוו אותנו ולעולם לא חשבנו בצורה מסחרית אלא תמיד להביא את הטעמים והניחוחות של הבית ושל החצר הזאת של ילדותי לעסק.
"כיום המוצר שלי הוא ייחודי ואני בכלל לא מתחרה בשוק הרגיל של הבורקס. האג'נדה שלי היא שכל המוצרים שלי בריאים, ואני לא מוכן לעשות מוצר זול על מנת להתחרות בשוק של הבורקס".
טיפ למי שרוצה לעסוק בתחום?
"חייב לתת את הכול ולהאמין במוצר ולחשוב מחוץ לקופסה".
יש קשיים מיוחדים שאתה נתקל בהם?
"הקושי הגדול ביותר הוא המצב הביטחוני. בכל פעם שקורה משהו במזרח העיר סוגרים את התנועה לרחוב הנביאים זה משבש לנו את העבודה".
ואתה אוהב בורקס?
"ברור, אני מקפיד לאכול בכל בוקר בורקס חם שיצא מהתנור".
מעצמת הבצק בקסטל
מרחוב הנביאים אני עולה לקסטל לפגוש את משפחת ששון מהמגדנייה המיוחדת של המשפחה. עם שם כל כך מחייב הגעתי עם ציפיות גדולות, כי אני לא מכיר עוד הרבה מקומות שעדיין משתמשים בשם מגדנייה. במהרה מתברר לי שכמו השימוש בשם ההיסטורי מגדנייה, שם הכול נוסטלגי. חשבתי שהגעתי לאכול בורקס, אך מתברר שנקלעתי לשיעור בהיסטוריה. בקומה הראשונה שוכנת החנות עם ויטרינות מלאות בבורקסים, עוגות ועוגיות, ובקומה השנייה פועל בית מלאכה לייצור בורקסים. יש שם מכל המינים, אבל הכוכב הבלתי מעורער, זה שמיוצר כבר 60 שנה, הוא בורקס מיוחד שעשויי מבצק דק דק. זהו בעצם הבורקס של מזנון מוסא המיתולוגי שמשפחת ששון הם היצרנים הבלעדיים שלו. אני מתיישב ומקבל בורקס עם טחינה, חריף, ביצה קשה ומלפפון חמוץ.
אכן יש משהו מיוחד בבורקס הזה, אני חושב תוך כדי בליסה. הוא לא תפוח ואוורירי כמו הבורקסים מבצק העלים. להפך. הוא קשה אך מלא עלים דקים שנותנים מקום של כבוד למילוי העשיר. זהו מאפה שמבוסס על בצק עם שמן בלבד שעובר קיפולים אך לא מקבל את הנפיחות של הבצק כשמשתמשים במרגרינה.
ארוטשס: "בכל שבת היינו יושבים כל הדודים והדודות בחצר גדולה. על שולחן גדול היו כל מיני מאזות ספרדיות, דגים כבושים, גבינות וכמובן הבורקס הספרדי על כל סוגיו וביצי חמינדוס. את הארוחה הזו היו מלווים תמיד קולות צחוק ושירי לדינו, וכך זה היה נמשךכל השבת"
משפחת ששון נמצאת במקום משנת 1961, אך הרומן שלהם עם הבורקס התחיל הרבה לפני כן. סב המשפחה, עזרא ששון, עלה לארץ עם אשתו זכיה ממוסול שבעיראק בתחילת שנות ה־50. שם הוא היה הבעלים של בית קפה שמכר בעיקר בקלאוות וקפה, והיו משחקים במקום שש בש. ממש כמו חמארה. כששוכנו בדירת עמידר במעוז ציון, שהיה אז מעברה של עולים, עזרא הקים בין העמודים החשופים מתחת לביתו בית מאפה קטן שבו אפה את הבורקס המפורסם שלו ויצא למכור את הסחורה בירושלים על גבי עגלה עם פרדה. זכיה היתה לשה את הבצק כשבחיקה תינוק (לזוג נולדו 16 ילדים), וכך בכל יום היו בני הזוג משכימים באמצע הלילה. היא לשה והוא מורח בשמן, מקפל וממלא בגבינה ובתרד. בזמן הזה נפתחו בירושלים דוכני בורקס שהיו בזמנו בין דוכני הפאסט פוד הראשונים, אולי יחד עם פלאפל, וביניהם מזנון מוסא המיתולוגי, שנשאר עד היום, ומשפחת ששון הפכה לספק העיקרי של הבורקסים בירושלים.
במקום אני פוגש את צביקה ושרה ששון ואת בנם רון. צביקה, בנו של עזרא ששון ז"ל, ממשיך את דרכו של אביו ואופה את הבורקס. אשתו שרה מנהלת את החשבונות, והבן רון מנהל את המגדנייה, שמוכרת במקביל לבורקסים מאפים מתוקים, עוגות ועוגיות.
עזרא ששון הקים בין העמודים החשופים מתחת לביתו בית מאפה קטן שבו אפה את הבורקס המפורסם שלו ויצא למכור את הסחורה בירושלים על גבי עגלה עם פרדה. זכיה היתה לשה את הבצק והוא מורח בשמן, מקפל וממלא בגבינה ובתרד
"בכסף שאבא היה מקבל הוא היה עובר דרך שוק מחנה יהודה וקונה פיתות, דגים, ירקות ופירות וחוזר לביתו", מספר צביקה. "אז אימא היתה מכינה לו ארוחת בוקר וחוזרת לעיסוקיה כעקרת בית. אף פעם היא לא התלוננה על עבודתה הקשה ותמיד היתה עושה את המוטל עליה כשבת צחוק על פניה.
"בבקרים כשאבא היה נוסע לחלק את הסחורה היו נכנסים לקוחות למגדנייה וקונים בורקסים. או אז היתה מחביאה מספר פרוטות בכיס שמלתה ובכסף היתה קונה לעצמה מטפחת ראש חדשה, שמלה או נעליים. תמיד אמרה שאישה צריכה להיראות אישה חדשה בעיני בעלה. עם הזמן התברר כי זכתה בסגולות מיוחדות, שבאו לידי ביטוי בתקשור עם הנביא נחום. הנביא היה מופיע בחלומותיה והעביר פרטים בנוגע ללידות, חתונות ומוות. לעיתים הצליחה בעזרת חלומותיה לסייע לאנשים להתגבר על קשיים, ולעיתים אמרה כי זו יד הגורל ואין לשנות.
"גדלנו במשפחה ברוכת ילדים וידענו שמחות וצער. שני האחים הצעירים הלכו לעולמם בעודם צעירים, אח נוסף נפטר ממחלת הסרטן, והאח הבכור נפצע במלחמת ששת הימים. אימא לא הסכימה לשקוע במרה שחורה. מבחינתה היא תמיד עודדה אותנו לקיים שמחות ולהשתתף בשמחות ושצריך לחיות את החיים ולשמוח בהם. היתה לה הילה של טוב ושמחה".
צביקה מספר שבכל בוקר הוא אוכל בורקס עם ביצה כמו שנהג אביו, ורון חולם לפתח את המותג.
× × ×
זה היה מסע קולינרי מרתק ביותר שבמהלכו פגשתי שתי אסכולות שונות: האחד מוכר בורקס גורמה מבצק עלים צרפתי עם חמאה ושמן זית וגבינות איכותיות וגם מקפיד על קמחים בריאותיים. והשני מוכר את הבורקס הייחודי רק לו. בעיניי שניהם ייחודיים מאוד, בעיקר במציאות הקולינרית של היום שבה כולם מנסים להיות יותר זולים ולכן פוגעים במוצר. מצאתי הרבה קווי דמיון ביניהם: העקשנות והסגידה למוצר ולאיכות. אך הדבר הכי בולט שמשותף לשניהם הוא היכולת של הדור המייסד לקחת את הדבר היחיד שהם ידעו לעשות הכי טוב ולייצר מזה עסק שהפך למוסד, ועל הדרך לגדל משפחה ודור שני ושלישי ששומרים על הדרך. זהו הדבר שנפלא ומקסים בעיניי.
