"ולפעמים כשאני כך לבדי אני חוזר לסמטאות ילדותי אל נעוריי שנעלמו עם השנים"
לחברי ילדותי לא קראו סימון ואפילו לא מואיז, אבל השיר הזה מתנגן לי בראש כשאני מסתובב באזור בית ישראל. גדלתי קרוב לשכונה (במעלות דפנה), לאבי היתה חנות פלאפל בשכונת גאולה, ממש מול קולנוע אדיסון, וזה היה מגרש המשחקים עם חבריי כשהייתי ילד.
אלה היו גם הריחות של ילדותי: ריח הקוגל, המרקים הפרסיים וריח השום והכבש של הבוכרים. אבל בעיקר אני זוכר את הריח הנפלא של המאפיות באזור, ובייחוד של הלחם היזדי המיוחד של מאפיית נחמה. בימי החופש היינו קונים פיתה יזדית קשה שיצאה מהתנור, מצרפים גביע שמנת חמוצה מהמכולת, וזו היתה ארוחה מלאת אושר. השבוע, כשעשיתי את דרכי למאפיית נחמה הרגשתי שחזרתי לילדות.
הלחם של סבתא
קצת היסטוריה: מאפיית נחמה הוקמה ב־1928 בשכונת הבוכרים בידי דוד נחמה ואחיו משה. זהו העתק של המאפייה המקורית שהוקמה ב־1910 בעיר יזד בפרס בידי הסבתא רבה שרה ז"ל שאפתה את הלחם הייחודי לעיר. בשנת 1955 השתחרר סבא חיים נחמה ז"ל מהצבא והצטרף למאפייה בשכונת בית ישראל שם היא נמצאת באותו מקום עד היום. המקום, אגב, היה שייך לפני כן לקפה נאווה המיתולוגי שהיה קונדיטוריה ברלינאית, ועוד לפני כן אפו שם עוגות לקנטינות של הצבא הבריטי.
"כשסבא שלי הקים את המאפייה", אומר הנכד דוד מבעלי המאפייה, "היו הרבה מאפיות כאלה בשכונות הוותיקות של ירושלים. בעצם התנור פה שירת את כל תושבי השכונה, וביום שישי לפני כניסת השבת כל תושבי השכונה היו מביאים את סירי החמין שלהם ושמים בתנור, כשכבר היה כבוי, ולוקחים למחרת. ב־87' כשהשתחררתי מהצבא ונכנסתי לעסק, שעד אז עיקר הפעילות בו התרכזה בפיתה יזדית ובלחם המסורתי, אבא שלי בדיוק חלה. הייתי צריך ללמוד איך לאפות בתנור האבן, שזה תנור עצום, והייתי שורף המון לחמים. לאחר כעשר שנים אחי אסף הצטרף לעסק והתחלנו לייצר גם מוצרים נוספים כמו פיתות, באגטים, לחמים, ובעצם את כל מוצרי הקונדיטוריה".
"האשכנזים של השכונה, לפני כ־20 שנה, היו אופים אצלנו את הקוגל ומוכרים לבתי כנסת לאירועים שונים. הקוגל היה נכנס ביום שישי לתנור, שכבר היה כבוי, ובשבת בבוקר היו פותחים להם את הדלת ובחורים עם עגלות היו מפזרים לבתי הכנסת"
כיום המאפייה מונה כשבעה סניפים, כולל חנות המפעל שממוקמת בתלפיות. האחים דוד (53) ואסף (42) נחמה מחלקים ביניהם את העבודה. דוד מנהל את המאפייה בבית ישראל ונמצא בקשר עם הספקים, ואסף מנהל את הסניפים ואת המפעל שמספק סחורה לכל הרשת. "זה עסק משפחתי ואת הכל אנחנו סוגרים בחיק המשפחה על צלחת חורשט סבזי (מאכל פרסי), אך כמובן דוד הוא הבכור ולמילה שלו יש חשיבות מכרעת", אומר אסף.
"המקום פתוח 24 שעות ביממה, 6 ימים בשבוע, ממוצאי שבת עד שישי בכניסת השבת. מדליקים את התנור במוצאי שבת ומכבים אותו ביום שישי. הלקוחות שלנו מאוד מגוונים: תושבי השכונה החרדים, ויש גם לקוחות ותיקים שבאים במיוחד לקנות את הלחם היזדי שאנחנו היחידים בארץ שעושים אותו לפי השיטה המסורתית. יש לקוחות פרסים מכל הארץ שבאים במיוחד לקנות לשבת. ריטה מגיעה כל שנה לפני שהיא טסה ללוס אנג'לס וקונה לחמים לבני הקהילה הפרסית שם. כמובן קיימים הלקוחות של החלות לשבת המתוקות והרגילות שלא קונים לעולם במקום אחר".
תנור לקוגל וללחם הפרסי
דוד: "זקני השכונה מספרים שבתקופת המחתרות מנחם בגין הסתתר במשך תקופה ארוכה בדירה שהיתה מעל המאפייה כשהצבא הבריטי חיפש אותו. האשכנזים של השכונה, לפני כ־20 שנה, היו אופים אצלנו את הקוגל ומוכרים לבתי כנסת לאירועים שונים. הקוגל היה נכנס ביום שישי לתנור שכבר היה כבוי, ובשבת בבוקר היו פותחים להם את הדלת ובחורים עם עגלות היו מפזרים לבתי הכנסת".
אסף: "באחד המקרים זכור לי שאבי חיים ז"ל היה אופה בתנור האבן, ונכנס אדם מבוגר, לקח שני לחמים ואמר לאבי: 'לקחתי שניים'. אבי נופף לו ביד וסימן לו שזה בסדר. לאחר שהאיש המבוגר יצא מהחנות פנתה לאבי אחת הלקוחות ואמרה לו בפרסית: 'חיים, הוא אמר לך שניים אבל לקח לפחות שבעה והכניס לסל שלו'. אבי מיד סימן לה לשתוק ואמר: 'מה שאת ראית גם אני ראיתי. הכל בסדר'".
דוד אינו מתאפק ונזכר בסיפור חסד נוסף: "סיפר לי אחד מנכבדי העדה שבתור נער הלך לבקש עבודה במאפייה. סבא דוד אמר לו תבוא בארבע בבוקר ותתחיל לעבוד. כשהתייצב בבוקר לעבודה שלח אותו סבא עם עגלה מלאה לחמים לשוק כדי למכור את הלחם. ביציאה מהמאפייה חיכתה לו סבתא טובה והורתה לו לבוא אחריה. בדרך היא עצרה אותו כמה וכמה פעמים, הוציאה מספר לחמים והכניסה לחלון או לחצר של בית אחר. לאחר שחילקה כמות לא מבוטלת אמרה לו עכשיו אתה יכול למכור מה שנשאר".
מה לדעתכם הסוד של המקום?
"קודם כל אהבה עצומה ונתינה שלא נגמרת", מסביר דוד. "ובעיקר זה שאנחנו שומרים על אותו מתכון משפחתי כבר 130 שנה עד היום. הלחם היזדי נעשה בעבודת יד ונאפה באותו תנור בשיטה המסורתית".
אסף מסכים ומסביר: "לעולם לא חשבנו להביא איזו מכונה שתעשה זאת, כי זה לא ייצא אותו דבר. אין קסמים והקוסמים מתו מזמן".
יש לכם טיפ למי שרוצים לפתוח עסק דומה?
דוד: "אני ממליץ למי שרוצה לעסוק בזה שקודם כל יעבוד כשכיר במקום דומה, יתחיל מלמטה וילמד את העסק. אין קיצורי דרך. מי שחושב שעסק של מזון זה אקזיט נופל מהר מאוד והיחידים שמרוויחים אלו הסוחרים בשוק הפשפשים ביפו שמוכרים ציוד משומש למסעדות".
× × ×
חוויה לבקר במאפיית נחמה בבית ישראל. הריחות, הטעמים ובעיקר האנשים של ירושלים של פעם, של מסורת, כבוד למשפחה וכבוד לשכנים. יצאתי נפעם מהאהבה של האחים נחמה לעיסוק שלהם ומההשקעה האינסופית, אך בעיקר מהדרך של עבודה קשה וסבלנות אמיתית.
