שמונה נשים מהמסעדות המובילות בעיר מסבירות איך לשלב קריירה תובענית עם משפחה, ומגלות אילו מרכיבים יביאו את הפסטה והחביתה שלכם לרמת אחרת.
עדן זרח, 'סאטיה'
בת 28, שפית באירועים פרטיים
המטבח ואני: "אני נמצאת בתחום שבע שנים, חיה ונושמת אוכל וגרה בתל אביב. כבר כילדה קטנה הייתי צמודה לסבתי טאוס ולבישולים שלה. כשסיימתי את הצבא ואת הטיול הגדול, החלטתי על לימודי בישול וקונדיטוריה בבית הספר 'בישולים' בתל אביב. העבודה בתור אישה במטבחים מאתגרת כי את תמיד עם תחושה שאת צריכה להוכיח את עצמך לסביבה ושאת חכמה מספיק וחזקה מספיק נפשית ופיזית. אני מרגישה שנולדתי להיות במטבח, ואני לא רואה את עצמי עושה משהו אחר".
חיפשתי את שאהבה נפשי: "תמיד מצאתי את עצמי במרוץ החיים מאכילה אנשים - הייתי המבשלת העיקרית בבית משום ששני ההורים שלי עצמאים. אני ב'סאטיה' שש שנים ויד ימינו של השף אילן גרוסי. האינטראקציה שלי עם שאר העובדים מדהימה, ואני מרגישה שעם הזמן שפים מחפשים כוח נשי במטבח, ובעיניי זהו הכוח המאזן של הצוות".
המנה הנבחרת: "טורטליני ממולא בקרם כרישה, בצלים צלויים וציר בצלים מקורמלים. אין אישה שלא אוהבת פסטה, ואין פסטה שלא אוהבת אישה. אנחנו הנשים מלאות בהפתעות, בעדינות ובנחמה, ובאותו זמן אנחנו מספיק חזקות כדי להכיל הכל. המסר שלי הוא שאין דבר שעומד בפני הרצון - תשאפי רחוק ותגיעי רחוק, אף אחד לא יכול עלייך".
טוויסט לשדרוג: "כשמבשלים פסטה לא לשפוך את מי הבישול אלא להוסיף אותם לרוטב ולהכניס את הפסטה פנימה. מי הבישול מלאים בעמילן שמסמיך את הרוטב ונותן לו גוף".
פלוראנס אניס, 'אנג'ליקה'
אמא ל־5 ממודיעין, שף קונדיטורית
המטבח ואני: "נולדתי בצרפת ועברתי לארה"ב, ומשם עליתי עם משפחתי למודיעין. עבדתי באוניברסיטה וגידלתי 5 ילדים, ובחיים לא חשבתי שאני אהיה קונדיטורית. אבל לפני 11 שנים למדתי קונדיטוריה כתחביב והציעו לי עבודה במסעדה. מאז אני שם ואוהבת את מה שאני עושה".
חיפשתי את שאהבה נפשי: "אני עובדת ב'אנג'ליקה', אצל השף מרקוס גרשקוביץ, ואני אוהבת את האווירה במטבח. יש לנו צוות טוב והזמן טס מרוב שנהנים. אני אוהבת את המוזיקה והצחוקים שיש במטבח. האמת שגם העברית שלי מאוד משתפרת במטבח, במיוחד הסלנג. אני מכינה את כל הקינוחים למסעדה וגם לאירועים. אני מאוד נהנית ואוהבת את האתגרים של לעמוד בקצב ולהספיק ושכל הקינוחים פרווה, ואני מכינה אותם בצורה שקשה לזהות שהם לא חלביים".
המנה הנבחרת: "לכבוד יום האישה המנה שבחרתי היא מוס לימון עם קונסומה תותים. זו מנה אלגנטית ויפה עם טעם עדין, כי ככה אנחנו הנשים וכי סתם מגיע לנו להתפנק עם משהו יוקרתי. המנה מעוצבת עם טוויל תחרה, פרחים ותותים".
טוויסט לשדרוג: "כולן אוהבות סופלה שוקולד, אבל אנחנו יכולות לשנות ולשדרג אותו בפשטות על ידי הוספת טעמים מעניינים באמצע התערובת לפני האפייה, טעמים כגון חמאת בוטנים, קרמל מלוח, לוטוס ונוגט".
אמה גודאינף, 'צ'אקרה'
בת 25 ממושב עמינדב, טבחית פס קר
המטבח ואני: "לא באמת חלמתי מה אהיה כשאהיה גדולה. השתחררתי מהצבא והתגלגלתי עד שמצאתי את עצמי בצ'אקרה כי פשוט התאהבתי, וכל השאר היסטוריה. אני במקצוע 3 שנים, ובקורונה עזבתי כדי לעבוד באירופה ולהשלים קורס שפיות בחסות 'קורדון בלו', בדרום אפריקה. חזרתי לפני שנה".
חיפשתי את שאהבה נפשי: "העבודה במטבחים לא פשוטה, אף על פי שבשנים האחרונות זה מצטייר כרומנטי ומגניב. זה מקצוע שאת מתחייבת לו כדי להצליח בעולם שגברים שולטים בו. השף שלי והבעלים ערן פרץ תמיד העמיד סטנדרט גבוה, ובד בבד תמיד יש נוכחות של נשים במטבח שלו. היחס הוא תמיד מכבד ואף פעם אין זלזול".
המנה הנבחרת: "אניילוטי כרם כרובית בחמאת שום ולימון. בחרתי בה כי רק נשים מכינות אותה אצלנו. שתי הקונדיטוריות מכינות את בצק הפסטה ואת הכרם כרובית, ויום בשבוע כולנו מכינות מאות אניילוטי לכל השבוע. אני גם בתהליך לעבור לעמדת המחבטות, אז בסוף אני גם מסיימת ומוציאה את האניילוטי בעצמי".
טוויסט לשדרוג: "אם יש לך קצוות של עירית, בזיליקום או גבעולים של פטרוזיליה/כוסברה, שלא הכי יפה, אפשר להכין שמן ירוק. חולטים את הירק לכמה שניות, טובלים במי קרח, ושמים בבלנדר שמן שיהיה בערך רבע מכמות הירק. לאחר מכן רק צריך לשפוך על נייר סופג במסננת ולתת לשמן לעבור. שמים בסקוויזר, ויש אחלה תוספת מרשימה וטעימה".
סימון שפירו יוסף, 'רופ טופ'
בת 30, שפית מסעדת ה'רופ טופ' בממילא
המטבח ואני: "אני נמצאת בתחום הקולינריה יותר מ־13 שנים. התחלתי את דרכי בלימודי בישול בבית ספר בלוס אנג'לס. אחר כך התחלתי לעבוד במטבחים בארצות הברית, בין היתר אצל השף תומס קלר. נדדתי עם אהבתי ותשוקתי קצת לצרפת, שם עבדתי בעיקר במסעדות בעלי כוכבי מישלן ופיין דיינינג. עליתי לארץ לפני 10 שנים והתחלתי לעבוד מייד במלון ממילא".
חיפשתי את שאהבה נפשי: "כיום אני השפית של מסעדת ה'רופ טופ' במלון. מאוד התחברתי לירושלים כשהגעתי אליה, אל כל התרבויות והדתות שקיימות בעיר. הצוות שלי מורכב מכל האזורים בעיר, וזה שאנחנו עובדים יחד במטבח מייצר משהו מאוד ייחודי. זכיתי לצוות שמאוד מכבד אותי במטבח כאישה וכשפית".
המנה הנבחרת: "המנה שבחרתי להכין היא 'סביצ'ה חורף' - היא מורכבת מדג לוקוס טרי ותותים. אני מוסיפה למנה שומר, פלפל ירוק חריף, שאלוט, שמן זית, הרבה זסט לימון. מסביב למנה - שמן, שמיר ועלי בייבי שומר טריים. בחרתי את המנה הזאת בהתאמה לעונה, כי אני מתחברת לחומרי הגלם המקומיים, וחשוב לי כאישה לתת את הטאץ' הנשי בכל מנה שאני מכינה".
טוויסט לשדרוג: "לאחר הרבה שנים בירושלים אני מאוד מושפעת מהמטבח המקומי ונותנת לו פרשנות אישית. לדוגמה, כשאני מכינה פסטה טרייה אני מכניסה עלי זעתר טריים לתוך הבצק עצמו, ובזמן הבישול משתחררת כל הארומה לתוך המנה".
אבי׳ה חנה אבוחצירא, 'ג'קו סטריט'
בת 24, משכונת קרית יובל, קונדיטורית
המטבח ואני: "לעבוד במטבח היה אחד החלומות הגדולים שלי, ועד שנכנסתי לזה לא האמנתי כמה זה גדול. מדובר בעבודה פיזית ונפשית עם המון שעות על הרגליים, אבל כל רגע הוא מדהים. האדרנלין הזה ממכר, והוא בא לידי ביטוי ביצירה ובאומנות הנלוות לעבודה".
חיפשתי את שאהבה נפשי: "הייתי בלא מעט מטבחים, שחלקם לא האמינו בי, אבל זה לא מנע ממני להמשיך עם החלום. ציפורניים שלופות הרתיעו אותי, ואולי גם טבעות מוגזמות וקעקועים. העובדה שאני מאוד 'עדינה' הביאה אותי לעבוד ב'ג'אקו', וכאן אני מקבלת במה מטורפת. המשפט 'אחד בשביל כולם וכולם בשביל אחד' ממש מתקיים כאן, למרות שלא תמיד הכל ורוד".
המנה הנבחרת: "בחרתי במנה 'כנאפתות' - כנאפה תותים עם פטיסייר שקדים וריבת תותים. זהו קינוח שבהתחלה יצא עם אגסים, זעפרן ויין והוא פחות הלך. השף זכאי חוג'ה רצה להוריד אותו מהתפריט, ואני התעקשתי עליו וביקשתי לשנות אותו. מאז מנת ה'כנאפתות' היא הצלחה. "המסר שלי הוא שאם את מאמינה בעצמך, וכמו שהיה עם הכנאפתות - מאמינה במנה שלך, תילחמי על מה שאת מאמינה בו, על מה שאת. תנסי הכל ואל תוותרי. את בטוח תצליחי".
טוויסט לשדרוג: "כולנו רואים תמיד שיש חביתות שהן נפוחות מאוד שההגדרה שלהן היא אומלט. אז איך עושים את זה? הכי פשוט - מוסיפים מעט סודה לשתייה לבלילה, מערבבים טוב טוב ואז היא מתנפחת".
רומי קריינר ודריה הכט, קבוצת 'מחניודה'
בת 25, סו־שפית מטבח הכנות, ודריה הכט, בת 22, טבחית פס קר. גרות במרכז העיר
המטבח ואנחנו:
רומי: "אני כבר 5 שנים בתחום, מתוכן שנה וחצי ב'מחנה', ו־3 שנים ב'אריא', של גיא גמזו ומושיקו אברהם. הייתי בת 10 כשסבא שלי נפטר. דודה שלי הביאה ספר מתכונים של קרין גורן, בשביל שלי ולבת דודה שלי יהיה איך להעביר את הזמן בשבעה. אז הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות כשאהיה גדולה".
דריה: "אני עובדת במטבחים כבר שנה וחצי, ולפני כן עבדתי ב'לה רפובליקה' בתל אביב. נכנסתי לתחום ישר אחרי הצבא, מתוך הבנה שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים. אני רוצה לפתוח מקום משלי, והדרך הכי נכונה ללמוד את התחום היא דרך הידיים".
חיפשתי את שאהבה נפשי: רומי - "התחלתי בתור טבחית פס חם ב'צמח'. העבודה לא פשוטה, מבחינה פיזית והשעות ארוכות, אבל הכל מתקטן כאשר אתה חווה את האדרנלין והריגוש בסרוויס. צוות המטבח נהיה כמו משפחה - אתה מבלה איתם שעות מרובות, כולם בגב אחד של השני, גם ברגעים היפים וגם ברגעי הלחץ, וזה מה שיפה ב'מחניודה'".
דריה: "המטבח של 'צמח' הוא המקום הנוח שלי. אנחנו צוות צעיר ונמצאים מתוך אהבה לתחום. אנחנו שתי נשים בצוות, שזה לא מעט במקצוע הזה. מרגיש לי כאישה שיש הרבה פעמים ניסיון להגן עלי ולמנוע ממני להתמודד עם קשיים שנחוצים כדי להתקדם. ברור לי מאיפה התפיסה מגיעה, ואני מנסה כל הזמן להוכיח שאני מסוגלת ליותר ממה שנראה לעין. המקום שלי במטבח מתבסס, וככה גם המקום של נשים במקצוע, באופן כללי".
המנה הנבחרת: רומי - "יפרח מהמזרח רחוק. שילוב של המטבחים שאני ודריה באות מהם. אני מאומצת מוויטנאם, ודריה גדלה על המטבח העיראקי. עלה גפן מטוגן ומעליו אורז עגול דביק בגלייז מיסו לימון פרסי ומעליו סשימי דג".
טוויסט לשדרוג: דריה - "בישול קונפי - בישול איטי בשמן שאפשר ליישם בו כל דבר, מירקות שורש ועד השום המוכר. התוצאה תמיד טעימה בקטע קיצוני. השמן שומר על הטעם של מה שבושל בו, ואפשר להשתמש בו אחר כך כדי להעשיר דברים, כמו לחם שום, רוטב לפסטה ועוד".
שני עשור, '02' במלון ענבל
בת 26, מביתר עילית, טבחית בפס הקר וקינוחים
המטבח ואני: "כבר שנה וחצי שאני חיה ונושמת את המטבחים, ובחודשיים האחרונים הגעתי למסעדת '02' במלון ענבל והשף נמרוד נורמן. קצת לפני כן עבדתי במסעדת ה'ורנדה' במלון 'מצודת דוד', תחת השף אבירם חיוקה. העבודה במטבח עושה אותי מאושרת. הידיעה שהרבה אנשים אוכלים את האוכל שאני הכנתי עבורם נותנת לי תחושת סיפוק אדירה".
חיפשתי את שאהבה נפשי: "העובדה שאני אישה צעירה מצריכה ממני להוכיח שאני שווה לכל הצוות ולא נופלת מהם בכישורים וביכולות שלי. כשהחבר'ה רואים את זה העבודה יחד זורמת ומהנה. אני עובדת במסעדה בשרית ומטפלת בבשרים ובדגים במסגרת העבודה שלי. אבל בחיי האישיים אני מקפידה על אורח חיים טבעוני מגיל 17".
המנה הנבחרת: "בחרתי במנה של טרטר קישוא טבעוני. את הקישוא חותכים לקוביות קטנות ומדויקות בדיוק כמו בטרטר של בשר או דג, ומתבלים אותו עם הרבה שמן זית, מלח ים ומיץ לימון. לקישוא נא אין טעם חזק והוא מקבל על עצמו טעמים בצורה טובה. אני בחרתי לשדך אותו לבצל ירוק, צנונית ופלפל חריף בשביל החריפות, לצנוברים וסומסום קלוי בשביל הטעמים האדמתיים והפריכות ולבסוף לרשד וקציפת עגבניות - בשביל הרעננות".
טוויסט לשדרוג: "אחת המנות האהובות עלי היא ריזוטו. בתור טבחית טבעונית, אני לא רוצה לוותר על המרקם העשיר של ריזוטו קלאסי שמועשר בחמאה ובפרמז'ן. הטוויסט שלי לריזוטו טבעוני הוא שבמקום להשתמש בחמאה אני משתמשת בממרח על בסיס טופו. הממרח נותן מרקם מאוד קרמי למנה בלי להפוך את המנה לחלבית. כשאני מכינה ריזוטו אני משתמשת בציר ירקות ובקרם טופו ביחד, וזה מייצר את הריזוטו המושלם".
רימה איופוב, מסעדת 'רחל'
בת 43, שפית
המטבח ואני: "עליתי מקזחסטן לארץ כשהייתי בת 19. עבדתי בעבודות מזדמנות כמו מטבח וניקיון, עד שלמדתי באולפן והתחלתי להיות עצמאית והצלחתי לשכור דירה. בקזחסטן סיימתי ללמוד במכללה לבישול והאוכל תמיד היה אהבה גדולה, גם לבשל אבל גם לאכול. עבדתי 18 שנים במלון 'המלך דוד'. התחלתי כטבחית ארוחת בוקר וסיימתי שם כסגנית שף. הכרתי ועבדתי עם שפים מהדרגה הראשונה, כמו מישל נבט, השף דוד ביטון ואחרים, וצברתי המון ידע קולינרי. כשהגיעה הקורונה התחלתי להרגיש שאני פתאום לבד, תמיד עבודה, קריירה והמון שעות. לא היו לי חגים ושבתות ולא משפחה והבאתי ילדה לעולם".
חיפשתי את שאהבה נפשי: "מי שרוצה לעבוד במטבח ולבשל חייב לאהוב את מה שהוא עושה, להאמין ולהיות אמין במקצוע. אחרי הקורונה הכרתי אישה מדהימה, רחל בן אלול, שגם רעבה לאוכל ותמיד רוצה ללמוד דברים חדשים. ידעתי שהחזרה שלי למטבח תהיה במקום שאני אאהב ויהיה לי הכי כיף בעולם להיות בו ולחוות בו, וכמובן גם להתפתח לעוד ועוד טעמים. בימים אלה רחל פותחת את המקום הבשרי שלה, וזה עוד ציון דרך מאוד משמעותי עבור שתינו".
המנה הנבחרת: "תמיד אהבתי לבשל ולהכין אוכל טעים ולהיות גאה שהכנתי בידיים שלי, אם זה רוטב או סלט או פסטה, והכי כיף לשמוע מבן אדם שאכל ונהנה ושהוא אומר תודה רבה היה טעים. זאת הסיבה שבחרתי לעשות מנה של הבית שלי, אוכל מהילדות של סבא וסבתא שלי. הוא נקרא 'לגמן', שזה ספגטי ידני עם רוטב בשר וירקות שורש".
טוויסט לשדרוג: "זה לא טיפ הכנה, אבל זה הטיפ שהכי חשוב לתת. אם הכנת מנה היא צריכה להיות מושלמת ב־100%, ואת חייבת לדעת שזה טעים לפני שאת מגישה אותה. עדיף לזרוק מנה לפח ולא לזלזל בלקוח וגם לא בחומרי הגלם".
פורסם לראשונה: 07:49, 10.03.23
