קפה 'אביחיל'
"בגיל 9 כבר הכנתי קפה ללקוחות, עם ציור של לב"
העסק: בשנת 1932 יוסף אביחיל הקים את המאפייה הנושאת את שם משפחתו ועם השנים המקום הפך למוכר ופופולרי. בהמשך ניהל את המקום בנו דני, וב־2007 נפתח בית קפה צמוד. בשנה שעברה המאפיה העתיקה את פעילותה למישור אדומים, וברחוב פרי חדש שבשכונת זכרון משה, רק מוכרים את דברי המאפה המוכרים.
ההורים: אמא גליה אביחיל, בתו של דני, נכנסה לעסק לפני כעשור, יחד עם בעלה שלומי המתפקד כקניין ושף.
היורש: עידו, תלמיד כיתה י"ב באורט מינקוף. במשך שנים הגיע למקום כמעט מדי יום, אבל בגלל המגיפה, כשתלמידי הכיתות הגבוהות כמעט ולא הגיעו לבית הספר, הוא העלה הילוך: "אני מחובר מאוד לאמא ולעסק", הוא מספר. "בית הקפה נפתח כשהייתי בן ארבע וכבר אז ביליתי בו שעות בכל יום. הוא במרחק הליכה מבית הספר שלי ואני זוכר שהייתי מגיע, אוכל, עושה שיעורים ונכנס לכולם בין הרגליים כדי ללמוד מה עושים.
"בגיל 9 כבר העמדתי ארגז חלב הפוך והתחלתי להכין קפה ללקוחות. לא סתם קפה אלא משובח, עם ציורים של לבבות. לאט לאט נכנסתי למטבח ולא הייתי עוזב את שלומי, עד שהוא לימד אותי להקפיץ ירקות או להפוך חביתה באוויר. היום אני כבר בעצם ממלא כל תפקיד - ברמן, מלצר, טבח, שליח, שוטף כלים, ופשוט עושה הכל".
בחזרה לעתיד: בתקופת הקורונה המשפחה פיתחה משלוחים ויוזמות חדשות ואפשרה לעידו להשתפשף וגם לפתח את הנוכחות ברשתות החברתיות. "אמא מתייעצת איתי המון ואני נותן לה רעיונות ועורך לה סרטונים, היום זה חלק בלתי נפרד מניהול בית הקפה.
"אמא אמרה לי שסבא אמר לה בתחילת הדרך, שאם אתה רוצה לנהל את העסק המשפחתי, אתה צריך לעבור את כל התחנות ולדעת לעשות הכל. בעבודה כיף לי מאוד - כשאמא נמצאת אז אפשר לפעמים להתפנק וכשהיא לא במקום, יש על כתפיי הרבה אחריות. לפעמים אמא גם מרשה לעצמה, כשאני בבית ולא אמור לעבוד, להתקשר ואז להקפיץ אותי למשלוח או לתגבור".
מעדני 'צדקיהו'
"לעבוד בעסק המשפחתי מתוך רצון ולא מהכרח"
העסק: ציון צדקיהו ז”ל החל למכור חמוצים ב-1967, מעגלה שהוצבה בשוק מחנה יהודה. הבנים, ירון ובועז, סייעו לעסק המשפחתי מגיל צעיר ועם השנים הפכה העגלה לחנות.
ההורים: האחים הפכו את החנות לרשת ובה שישה סניפים וירון שתפס את הפיקוד גם כיהן כיו"ר ועד סוחרי השוק.
היורשים: נאור ופזית צדקיהו, ילדיו של ירון. הוא האחראי על תפעול המעדניות והקייטרינג והיא ממונה על תפעול כל הרשת. "ההחלטה לחבור דווקא לעסק המשפחתי הגיעה מתוך רצון ולא מתוך הכרח", מספרת פזית, "כשהתחלתי לחפש עבודה כאדם בוגר, הבנתי שהמקום שלי הוא לעשות לביתי ולא ללכת למקומות אחרים.
"אומרים שקשה לעבוד עם משפחה אבל אצלנו כנראה זה משהו אחר, כי עם אבא שלי בפרט, ובעסק בכלל, אני פורחת. משפחה מבחינתנו היא הכל".
היכולת הניהולית של הדור הצעיר הועמדה למבחן בשנת הקורונה, כשהעסק היה סגור תקופות ממושכות. "ראינו שאנחנו חייבים לשנות את הפאזה", מסבירה פזית, "להרים אתר אינטרנט, להתחיל לעשות משלוחים. זה מערך שתמיד חשבנו עליו אבל הקורונה הביאה את זה לידי ביצוע".
בחזרה לעתיד: "הבנו שגם צריך להגדיל את ההיצע, הבאנו את האופציה של מארזים מוכנים, ובמיוחד פיתחנו את הקייטרינג שיש לו היום הרבה ביקוש. זה מדהים שעד היום לאבא אין טלפון חכם. אין לו אפילו ווטסאפ וזה רק ממחיש את השינוי שהבאנו אנחנו - הדור הבא", מסכמת פזית.
מסעדת 'סאטיה'
"כיף עם ילדים שאוהבים את עולם האוכל"
העסק: אחרי 15 שנים כבעלים של מסעדת הצ'אקרה, השף אילן גרוסי החליט לפתוח מסעדה קטנה ואינטימית. הוא מימש את החלום האישי לפני כשבע שנים, ברחוב קרן היסוד, עם מטבח מקומי ועכשווי, שאיננו כשר. הכל נעשה במקום ואפילו התפריט מודפס בכל יום מחדש, וכולל דגים, פירות ים וגם אוכל טבעוני עם נגיעות אסייתיות, שהפך לפופולרי. תפריט היינות, אגב, מבוסס רק על יקבים מישראל.
ההורים: בניגוד לרוב השפים בארץ - דורית, רעייתו של אילן, תמיד היתה שותפה לתוכניות ולתפעול של המקום.
היורש: לבני הזוג גרוסי שלושה בנים שכל אחד מהם תורם את חלקו, והדבר בלט במיוחד כאשר קיימו אירועים פרטיים בשנת הקורונה. הבכור, איתי (27) לומד זו השנייה באיטליה, לתואר ראשון בגסטרונומיה. "איתי היה במטבח שנים", אומר אילן, "ובגלל זה הוא גם בחר להתמקצע באיטליה. אני כל כך גאה לראות אותו מעמיק את ההתפתחות הקולינרית שלו, שמביאה אותי למצבי הערצה".
הבן שני במשפחה הוא סתיו, שלומד זו השנה השנה במכללה למינהל שבראשון לציון, ועובד בתל אביב, במסעדת 'שילה', אצל שרון כהן.
"סתיו עבד כמעט בכל תפקיד במסעדה", אומר אילן, "מלצר, ברמן, מנהל, פשוט הכל. היום הוא עושה המון אירועים פרטיים ולגביו אני יכול להגיד שהוא המלצר הכי טוב שהיה לי - יש לו תודעת שירות ותשומת לב והוא פשוט נכס".
בן הזקונים של משפחת גרוסי הוא עילאי, מפקד ביחידה קרבית, שגם הוא עבד לצד האב. "הבנים עברו איתנו את השינויים והתחנות בחיים והם ינקו ממני ומדורית את כל מה שקשור לאוכל ואירוח, למרות שהם נוגעים גם בדברים אחרים. היום אנחנו עושים דברים יחד בבית - מאתגרים, מבשלים ומטיילים קולינריה. כיף לנו להיות עם ילדים שמבינים, אוהבים ומכבדים את העולם הזה ואת התרבות הזו".
בחזרה לעתיד: "אחרי שנה מטלטלת אנחנו מייצבים את המערכת לפתיחה מחודשת. מכניסים ומלמדים צוות. כרגע טוב לי במקום שאני נמצא אבל עוד יהיו הפתעות. בקשר לבנים - אנחנו כאן בכדי לתמוך ולתת להם להתפתח, למרות שאני בטוח שתהיה להם נגיעה לתחום האוכל. אני מקווה ובטוח שבאיזה שהוא שלב שכבר יהיה להם את הנפח שלהם בחיים העצמאיים, העזרה והנתינה שלהם תמיד יהיו שם גם בשבילנו".
'קפה קדוש'
"העובדה שההורים הם הבעלים גורמת לי לעבוד הרבה יותר"
העסק: את בית הקפה ייסד מאיר קדוש ז"ל, ב-1967. התפריט עבר שינויים לאורך השנים, כשלמאפים ולקינוחים שנעשים בעבודת יד, בקונדיטוריה שבקומה מעל, נוספו לא מעט מנות אוכל, במטרה להפוך את המקום לפופולרי.
ההורים: איציק, בנו של מאיר ז"ל, הוא שף־קונדיטור, בדיוק כמו רעייתו קרן. במשך שנים הם עובדים זה לצד זו, כשהבעל איציק אמון על המאפים ורעייתו אחראית על עוגות הקרם והזילופים. יחד הם עמלים במטבח על הכנת מנות האוכל.
היורשים: לבני הזוג ארבעה בנים, אבל השנה האחרונה עודדה את אור, הבכור בן ה־17, להשקיע יותר. "אני מלצר ב'קדוש'", סיפר השבוע, "ונכנסתי לעבודה משום שבית הקפה היה צריך סיוע בכוח העבודה, במיוחד במשבר הקורונה. בעבר נמנעתי מלעבוד עם ההורים, כי חשבתי שיסתכלו עליי 'כבן של הבעלים', או יגידו 'הוא זוכה להנחות'. אבל אחרי שדיברתי עם ההורים, אבא אמר לי שאין הקלות בחיים - שאני אעבוד כמו כולם, אזכה לזכויות זהות של כולם, ובלי טיפת הנחה בשל העובדה שאני אני הבן.
"לאט־לאט הבנתי שקרה דבר הפוך ממה שחששתי - העובדה שההורים שלי הם הבעלים גורמת לי לעבוד הרבה יותר, כי תמיד כשמשהו שלך אתה עושה הכל למענו, בכל עת וללא תנאי. אני כן רואה את עצמי ממשיך בעתיד הקרוב בעסק, אבל לגבי העתיד הרחוק - אני חושב שהייתי רוצה להצליח במגרש שלי. ההורים שלי בנו עסק מצליח בזכות עצמם ואני הייתי רוצה להיות חתום על הצלחה משלי".
בחזרה לעתיד: קצת לפני שפרצה המגיפה משפחת קדוש החליטה להתרחב ולקחה חלל בצמוד לבית הקפה, במקום בו שכנה בעבר מסעדת הקנלה.
כמובן שכל התוכניות הוקפאו ובימים אלה חזרו קרן ואיציק קדוש למלאכת העיצוב של החלל החדש. הם גם בטוחים שאור ושאר הבנים יילבשו בעתיד את הסינרים.
מסעדת 'המוציא'
"נמצא כדי לעזור לאבא ולא רק בזמנים הקשים"
העסק: בדיוק לפני עשר שנים פרץ לחיינו אבי לוי כשהשתתף בעונה השנייה של תוכנית הטלוויזיה "מאסטר שף". הוא זכה במקום הראשון ושנה לאחר מכן פתח את מסעדת "המוציא", בסמטה קטנה ליד שוק מחנה יהודה. השילוב של אוכל מסורתי-ירושלמי, מרוקאי ואלג'יראי, עם אלמנטים חדשניים, הוביל להצלחה. בשנת 2017 עברה 'המוציא' למשכן חדש ברחוב יפו, ובמטבח אפשר לראות גם את מרים, אימו של אבי.
ההורים: בעקבות הפרסום של אבי, אילנית אשתו הסכימה להשתתף איתו בריאלטי 'זוג מנצח'.
היורש: הבחור הגבוה והבלונדיני הגבוה, שנמצא על הבר, ומתפקד כמנהל לכל דבר, הוא אדיר, הבן הבכור לבית לוי ועדיין תלמיד. "'המוציא' זה חלק מאוד גדול של כל המשפחה ובעיקר בחיים שלי", סיפר השבוע, "בהתחלה עבדתי באזור הקינוחים יחד עם סבתא - פשוט ישבתי לידה ועזרתי בכל מה שהיא ביקשה.
"כשבגרתי התקדמתי והיום אני עובר כברמן, דבר שאני מאוד נהנה לעשות. זה מרגיש לי כמו בית שני - כל דבר שקורה במסעדה אני לוקח אחריות מלאה לגביו. אני מרגיש מחובר מאוד למקום ונותן את כל כולי - שאנשים יבואו ויחוו הכי טוב. חשוב לי המקום ועוד יותר מזה, שהאווירה תהיה טובה.
"השנה האחרונה הייתה קשוחה מאוד כי היא בעצם קטעה הצלחה מאוד גדולה, אבל אני בטוח שבעזרת השם זה רק יילך וישתפר. אני נמצא במקום בכדי לעזור לאבא ולא רק בזמנים הקשים, אלא גם שהכל תיקתק והיה מוצלח, הייתי שם ככוח עזר. אני אוהב את מה שאני עושה, אבל אני לא רואה את עצמי שם בעתיד הבוגר שלי, כי אני גם חושב על כיוונים אחרים. אבל כמו שאומרים - אל תגיד לעולם לא. כרגע האחריות שקיבלתי זה משהו שמאוד משמח אותי ואני מאחל לי וגם לאבא לעבוד קשה ולהצליח, בכדי 'שהמוציא' תמשיך לשגשג ולצמוח".
בחזרה לעתיד: לאבי יש שלל תוכניות ובהן הוצאת ספר מתכונים נוסף, המשך הליווי של המותג 'צבר', וכמובן הרחבת ושדרוג התפריט של 'המוציא'.
