אלעד עמדי
שדר רדיו ודי ג'יי
האמת היא שאני לא בשלן גדול, אבל הבאתי את המתכון מאמא שלי, שולמית, שנולדה במרוקו ועלתה לארץ בגיל חודשיים והכירה את אבא, שהוא כורדי. שניהם הכירו כאן ובנו בית מאוד ישראלי ציוני עם הרבה מאוד מטעמים ישראליים, מרוקאיים וכורדיים. בכל חג פסח אמא שלי אוהבת לשלב בין המרוקאי לבין הכורדי, וזה פשוט יוצא כל כך מדהים כי אנחנו נהנים מהכל. הכי הרבה נהנים מהיד שלה, היד של אמא. בפסח יש את הקובה אורז, שאותו שמים במרקים שונים של סלק אדום וירוק וצהוב. אבל החלטנו דווקא להביא צד אחר של קובה, מטוגנים (לא נבלוסיה אלא שטוח), שזה מסוג המאכלים שמתחסלים תוך כדי הכנה מרוב שזה טעים!
מצרכים: 4-3 תפוחי אדמה גדולים, 3 ביצים, מלח, פלפל שחור, ראס אל חנות, קמח מצה, 3 בצלים גדולים, ¾ קילו בשר טחון, פטרוזיליה, צנוברים.
אופן ההכנה: מרתיחים 4-3 תפוחי אדמה גדולים ומועכים לפירה, מוסיפים 3 ביצים, מלח, פלפל שחור וקמח מצה ומערבבים טוב עד לקבלת עיסה סמיכה.
במחבת מטגנים בצל עם 3/4 קילו בשר טחון, מוסיפים פטרוזיליה, צנוברים ותבלינים (מלח, פלפל שחור, ראס אל חנות וכמון). לוקחים מבצק תפוחי האדמה וממלאים בבשר (אחרי שהתקרר), יוצרים קובה שטוח ומטגנים.
עוגה לפסח של סבתא יהודית
הלל פרקש, יועץ ראש העיר לענייני צעירים ועידית כהן, מנהלת גייפול jpole סטודיו לאקרובטיקה אווירית
הסיפור מאחורי העוגה הזאת הוא של יהודית, סבתא של גיסתי מאיה. גיסתי עושה את העוגה הזאת כל פסח ואבא שלי ז"ל היה אוהב את העוגה הזאת באופן מיוחד. הוא ממש היה מחכה לחג בכדי לאכול אותה. כשהוא נפטר (בפסח), אמרנו כולנו שחייבים ללמוד איך להכין את העוגה הזאת. עכשיו כשהוא לא כאן ואנחנו אוכלים אותה בלעדיו, אז תמיד מתחילים ספורים של זיכרונות סביב העוגה.
מצרכים: תבנית 24/26, 6 ביצים, כוס סוכר, 100 גרם שקדים טחונים, 200 גרם אגוזים טחונים, 1 כף ברנדי, 1 כף מיץ לימון, 2 שמנת מתוקה, 2 כפות אבקת סוכר וריבת תות.
אופן ההכנה: להפריד 6 ביצים חלמונים ולחלבונים. להקציף חלבונים כשתי דקות עד לקבלת קצף ובהדרגה להוסיף כחצי כוס סוכר עד לקבלת קצף מבריק ויציב.
בקערה לערבב 6 חלמונים עם חצי כוס סוכר, השקדים, האגוזים, ברנדי ומיץ לימון. להוסיף את החלבונים בערבוב עטיפה לקערה (בשתי פעימות). לשמן תבנית ולאפות כ-50 דקות בחום של 180 מעלות. לאחר שהעוגה התקררה למרוח שכבת ריבת תות בנדיבות. להקציף 2 שמנת מתוקה עם האבקת סוכר ולמרוח על העוגה. להכניס למקפיא.
טיפ: את העוגה מוציאים מהמקפיא, ומיד מגישים ואוכלים.
הטעם של פסח
רינת סילבסטר, מבעלי 'חזון נכסים', קראון ובית הקפה סוויטס
מאז שאני זוכרת את עצמי הכניסה לבית סבתא שלי בפסח היתה מלאה בניחוחות. השום, שהיה תלוי בכניסה, וכל הירק שהיתה מגדלת והפול הטרי היו הסימן שפסח ממש מתקרב. זהו מתכון של אורז של פסח, ככה אנחנו קוראים לו במשפחה. אני מחייכת עכשיו כי אני יודעת שגם אם אכין אותו בדיוק בדיוק לפי ההוראות ואותו הדבר שבוע אחרי פסח, הטעם שלו יהיה שונה. אי אפשר להבין למה זה ככה, אף פעם לא באמת הצלחתי להבין, אבל כנראה משהו בסיר של פסח ובקדושה של החג הזה עושה את ההבדל של הטעם. זה מתכון שעבר אצלנו, ויש בו גם שומן, גם לימון טרי סחוט, וגם את הפחמימה, ממש תבשיל כזה שכל כולו זאת ארוחה אחת גדולה וטובה.
מצרכים: 5 כוסות אורז, 3 חבילות פטרוזיליה קצוצה דק, 3 חבילות כוסברה קצוצה דק, 2 בצלים גדולים קצוצים דק, 2 חבילות בצל ירוק קצוץ דק, 15 ראשי שום קצוצים דק, רבע כוס שמן קנולה, 15 צלעות טלה יפות ונקיות, שקית של סנפורסט אפונה או פול, 10 כוסות מים רותחים.
תבלינים: 2 כפות מרק עוף, 1 כף פפריקה, 1 כף כמון, 1/2 כף כורכום, 1 כף מלח.
הוראות ההכנה: מטגנים את הבצל עד שהוא הופך לשקוף, מוסיפים את השום ואת כל הירק, מאדים את הכל. להוסיף את התבלינים, לערבב טוב, ואז להוסיף את 10 כוסות המים הרותחים. אחרי 3-2 דקות להכניס בזהירות את הצלעות. נותנים לתבשיל 10 דקות ברתיחה. מוציאים בזהירות את הצלעות, מניחים בצד, ורק אז מוסיפים את האורז. מערבבים ומייד להכניס את האפונה או את הפול. לבשל על להבה נמוכה, ולהקפיד לשים מגבת יבשה על הסיר עד שכל המים מתאדים (בערך חצי שעה). את הצלעות שהוצאנו צולים על מחבת, צלייה כמה דקות מכל צד.
טיפ: יש להגיש את האורז על מגש גדול, מעל להניח את הצלעות ופלחי לימון. טיפה מורכב אבל שווה!!!
אריאלה רג'ואן
סמנכ"לית העירייה וראש מינהל תרבות, חברה וספורט
ליל הסדר בביתנו היה שילוב של סבתא בריטית וסבתא יקית, ולצד אווירת התחדשות החג, בין הסבתות תמיד היתה אווירת תחרות של מי התבשילים טעימים יותר. על שולחן החג עמדה הכוס של אליהו הנביא, והיה ברור שהוא ילגום ממנה בלילה. אבל התחרות הכי שווה היתה על האפיקומן. זהו אחד החגים האהובים עלי, למרות האבק הצהוב שתמיד מגיע כשכל הבית כבר מצוחצח ומוכשר.
אני מזמינה את כולם להגיע לירושלים בחג הפסח וליהנות מהאירועים המגוונים ומאווירת החג המיוחדת והקסומה שקיימת רק בירושלים. כיום, כסבתו'ש, אני מכינה חרוסת שכולם אוהבים ואיתה מושכים את אווירת החג גם בימי חול המועד, כי זה כל כך חגיגי וטעים.
רכיבים: 3/4 חבילה תמרים מגולענים, תפוח עץ אחד, חופן נכבד של אגוזי מלך, 3-2 כפות דבש, 1/2 כפית קינמון, ומעט יין אדום.
אופן ההכנה: את הכל שופכים במג'ימיקס עד הגעה למרקם אחיד.
ימית יואלי-אלה
חברת מועצת העיר, מחזיקת תיק רובעים ומ״מ תיק תרבות ומנכ"לית חברת 'הפניה חכמה'
בחרתי במתכון של המוח כי זה מזכיר לי את בית סבתא, את הילדות בשכונת קטמונים ואת ריח הבישולים שלא קיים יותר. בערב החג היו מכינים מאכלים מיוחדים שהיו מזוהים עם החג, מעין סמל חג. מוח היה אחד מהם. להכין מוח זה הרבה עבודה. יש לנקות את הגידים ולהכשיר, לכן זה היה נחשב כמו יהלומים. לי היה הסכם עם סבתא, אני עוזרת בהכנות לחג, מנקה את הבית, עוזרת בקניות וסבתא היתה שומרת לי מנה בצד. בערב החג הייתי מגיעה לסבתא לעזור בהכנות האחרונות ומקבלת ממנה קופסה עם מנת המוח.
כמי שגדלה בבית מזרחי, את ליל הסדר ערכנו בביתו של סבי אפרים אלה, וכשכולם היו אוכלים את האוכל הכורדי הייתי בורחת למטבח ואוכלת את היהלומים שסבתא הכינה לי. האהבה למטבח היתה מאז ומתמיד. כנערה מתבגרת למדתי מסבתא לבשל את המאכלים שגדלנו עליהם כדי שאדע לשמר את המסורת ולהעביר לילדיי את טעם הילדות. והיום אני גאה להמשיך את המסורת ולבשל לילדיי את האוכל המסורתי, את סמלי החג, טעם הילדות.
מצרכים: מוח נקי מכל הגידים ומוכשר, חופן כוסברה, ראש שום, 4 פלפל יבש חריף, 2 גמבה, מלח, פפריקה אדומה חריפה, שמן בנדיבות.
אופן ההכנה: מבשלים את כל המצרכים מלבד המוח למשך 20 דקות, ולאחר מכן מוסיפים את המוח ל־10 דקות על אש נמוכה. יש להגיש עם מצה רטובה בשביל שיהיה עם מה לנגב את הרוטב.
לברק שלם בגריל
נריה כהן, סטודיו לנשים JOHNYFIT
הסיפור: בילדותי ובנעוריי הייתי שמן (כן כן עברתי את ה 100) ודרך הספורט הגעתי לזה שהיום אני מאמן בסטודיו לנשים מאוד מצליח בעיר ששייך לאחי יונתן שגם הוא עבר תהליך מדהים ובעצם הקים את הסטודיו. השינוי שעשיתי הביא אותי לשנות את הדרך שבה אני חי מבחינת תזונה וספורט. תקופת החגים היא תקופה מאתגרת במיוחד. החופש בריא לנפש אבל מנגד אנחנו מרשים לעצמנו לעגל פינות, לאכול יותר, להוסיף כוס יין ולקנח במשהו מתוק. הכנתי לכם כמה טיפים לשמור על עצמנו בתקופה הזאת וגם מתכון מושלם לדג בגריל.
טיפים:
1. קבלו החלטה, איזה מאכלים בחג אתם יודעים שלא תוכלו לוותר עלייו ואל תוותרו.
2. הכינו לעצמכם לו״ז ריאלי של אימונים אבל שיהיה ריאלי. המלצה שלי היא 2-3 אימונים במהלך כל החג שזה שבוע שלם. לעמוסים שבנינו: לא הגעתם לחדר כושר? החליפו את המעלית במדרגות, הקפידו לעשות יותר צעדים והליכות.
3. הקפידו לשתות הרבה נוזלים! הסתובבו עם בקבוק אתכם, שתוכלו לראות כמה שתיתם ותשתו בהתאם לכך עוד.
והכי חשוב? עלינו לנוח, לנשום עמוק, ליהנות לצד המשפחה, לשחרר את הגוף והנפש.
מצרכים: דג לברק שלם, כוסברה, שום, לימון, שמן זית, כמון, פלפל, מלח גס, עגבניות שרי. לאנטיפסטי: שומר, סלק, כרוב, ברוקולי ובטטה (פחמימה - נא לשים לב).
הוראות הכנה:
דג: מחממים תנור ל-180 מעלות (צריך להיזהר שלא יתבייש הדג). לוקחים את הדג מנקים אותו טוב טוב ושמים בתבנית לאפייה, לאחר מכן חותכים 3-4 שיני שום, קוצצים כוסברה, פלפל חריף (למי שאוהב פיקנטיות), לימון - שוטפים היטב וחותכים לפרוסות עם הקליפה. את התערובת שלנו מטבלים בשמן זית, מעט כמון, מלח גרוס, פלפל גרוס. לאחר מכן שופכים את התערובת על הדג ומכסים אותו מכל צדדיו. את חתיכות הלימון מניחים על הדג. העגבניות שרי וראשי השום (למי שאוהב שום קונפי) ניתן להניח מהצד וככה הטעמים יתחברו.
אנטיפסטי: חותכים את כל הירקות גס, מטבלים במעט ספריי שמן , מלח גס ופלפל שחור. להכניס לתנור בחום של 200 מעלות ולחכות עד שהקצוות ייחרכו (לא לפחד מטיפה שריפה של הירקות).
החרוסת ששרדה בשואה
סתוית ליאון
מתכון החרוסת הזה עובר במשפחתנו דורות רבים. אמא שלי שתחיה, צילה לבית לרר, עלתה ארצה מפולין. היא סיפרה לנו שהמתכון הזה הגיע עוד מאמא של סבתא, ויש לו שורשים של מאות שנים במשפחה.
סיפורו של המתכון מספר במידה רבה את סיפורה של משפחתנו - משפחת לרר ואוסט. באפריל 1943, ערב פסח תש"ג, החלה אחת האקציות האכזריות ביותר באזור ורשה. סבתא שלי נרצחה על ידי הנאצים כאשר יצאה מביתה להביא מים הביתה. סבא ז"ל, זמן קצר לפני שנעצר על ידי הצבא הפולני, הספיק למסור את אמי למשפחה נוצרית שכנה. בשקית הקטנה שסבא שלח עם אמא הוא הכניס בחיפזון פמוט אחד, כמה בגדים וגם את ההגדה של פסח, שהיתה מונחת על השולחן.
אמא מספרת כי סבתא ז"ל היתה נוהגת להכין את החרוסת ממש בערב החג, ואת המתכון היא היתה לוקחת מההגדה הגדולה של סבא שהונחה בראש השולחן כבר בצהרי היום. את המתכון, סיפרה אמא, רשמה סבתא בדף הראשון של ההגדה שקיבל סבא מאביה, מייד לאחר שנישאה.
אמא סבלה לא מעט בבית שבו הסתתרה ובסוף גורשה מהבית. במהלך הבריחה נאלצה אמא להיפרד מכל החפצים שלה, אך החליטה לתלוש כמה דפים לזיכרון מההגדה. דף מתכון החרוסת היה ביניהם.
לקראת סוף המלחמה הועברה אמא לבית דודיה, שאיתם עלתה לארץ ישראל כשהיא מעלה איתה את דפי ההגדה הקרועים עם המתכון המשפחתי.
מאז שנישאתי אני שומרת על המסורת המשפחתית ומקפידה שהחרוסת תהיה זו שפותחת את בישולי הפסח שלי. מייד לאחר שמשה, בעלי האהוב, עושה בדיקת חמץ, אני מכניסה למיקסר המיוחד של פסח את כל חומרי החרוסת - את הצימוקים, השקדים, התמרים, האגוזים והתפוח, ורק לאחר שהחרוסת מוכנה אני מתחילה עם שאר הבישולים המיוחדים לפסח.
המתכון של החרוסת ששרד את התופת וסיפור הצלתה של אמא מזכירים לנו בכל שנה את הכוח המיוחד שלנו כעם ומעניקים משמעות משפחתית מרגשת לחג החירות. את המתכון המשפחתי הזה אני מעבירה לבנותיי כדי שילמדו את הסיפור המיוחד שלנו כמשפחה, את השואה ואת התקומה.
רכיבים: 500-300 גרם תמרים, 200 גרם צימוקים בלי גרעינים, 100 גרם צימוקים שחורים, 200 גרם אגוזים, 150 גרם שקדים, תפוח עץ ירוק מקולף.
הוראות ההכנה: טוחנים הכל ביחד עד למרקם חלק.
