אין דבר יותר מאכזב מלבלות את ראש השנה, במקום סביב שולחן החג עם משפחה וחברים, בבית חולים. גם בהדסה ובשערי צדק מבינים את זה וכבר כמה שבועות עובדים שם על תפריטים מיוחדים, ככה שלפחות בכל מה שקשור לאוכל המאושפזים יזכו לחגוג כמו שצריך.
"התחלתי לאפות לראש השנה כבר לפני 3 שבועות", מספר מוטי בוחבוט, שף ראשי ומנהל מערך המזון בשערי צדק מזה 9 שנים, "אני משתמש בסילאן שזה דבש תמרים ובאיזשהו שלב הוא נגמר לנו. היות שלקח זמן עד שהגיעה ההזמנה של עוד סילאן, נכנסתי למטבח והכנתי קולר - סוג של דבשה (מלשון דבש, א"ז), לקחתי את אחד הטבחים והתכנו כ-16 קילו סוכר. הוספתי מעט פטל בטעם פטל והוא נהיה חום כהה כהה, הוספתי טיפת מים ועטפתי. זה דבש לכל דבר ועניין והכנו מזה עוגה".
העוגה אכן היתה טעימה במיוחד, בעיקר לאלה שאינם חובבים דבש אמיתי שכן הטעם מעודן יותר.
"זרקתי את האגו לפח"
לפני שהגיע מוטי למטבח של שערי צדק הוא כיהן כשף של מלון המלך דוד ומלון ענבל. "כשעזבתי את קינג דיוויד והגעתי לפה, הרבה שפים הרימו גבה. גם אני עברתי תהליך כי זה אגו, שף זה אגו. ואמרתי לעצמי, איך אני יכול להגיע לבית חולים. כשכבר עיכלתי את זה הגיעו לכאן כל מיני שפים ואמרו לי אתה לא נורמלי, אמרתי להם חבר'ה אל תדאגו כולכם תגיעו אלי. ואכן כולם מגיעים אליי", הוא צוחק, "אני כל הזמן מקבל טלפונים, 'אמא שלי מאושפזת פה והדוד שלי מאושפז שם'".
והיום?
"בכניסה בקומה 4 לקחתי את האגו וזרקתי אותו לפח. אמרתי לעצמי שעשיתי, גם לימודים בחו"ל גם במלונאות בארץ, האכלתי שועי עולם, אף אחד לא יכול לקחת לי את העבר והיום פה זה משהו אחר. אני רואה בזה סוג של שליחות. זה לבשל למאושפזת חולה בטיפול נמרץ לב־חזה שהדבר היחיד שהיא יכולה לאכול זה פירה".
מה ההבדל הכי גדול בבין בישול בבתי מלון מפוארים לבית החולים?
"לבית מלון אנשים מגיעים כי הם רוצים נופש, פה זה אנשים שהם 'לקוחות שבויים' שלי, אין להם ברירה וכף הפירה הזו צריכה לגרום להם להמשיך לחיות.
הבדל נוסף זו הרמה המקצועית, בחודשים הראשונים שהייתי פה, אמרתי לעצמי שמוצרי היסוד הם אותם מוצרים. נכון שבקינג דייויד השתמשתי באספרגוס ובפלפל טינקרבל, ופה אני מתשמש בגמבה ובפלפל צהוב, אבל מוצרי היסוד הם פחות או יותר זהים. נכון שמוצרי הבשר שאני משתמש הם שונים, אין פה לא פילה בקר ולא צלעות כבש או סטייק אנטריקוט, אבל הקטע הגדול הוא לקחת את המוצר היסודי ביותר וממנו ליצור דברים מעניינים.
"כבר בהתחלה אמרתי לא צריך לשפר את הרמה, אלא את הניראות", הוא מוסיף. "אם אני לוקח את אותו אורז ואת אותו אוכל ואני מסדר אותו על צלחת אחרת, או על כלים אחרים, זה פתאום נראה משהו אחר. אם אני נותן את האוכל שפה ומסדר אותו על כלים של בית מלון ונותן לעשרה שפים לטעום, אף אחד לא יודע שזה אוכל של בית חולים".
ואי אפשר כמובן שלא לדבר על הבדל משמעותי נוסף והוא כמות הסועדים, "בבית מלון זה מקסימום 1,500 אורחים, פה יש לי בכל רגע נתון מעל 2,000 מנות בכל ארוחה", הוא אומר.
לשף בוחבוט חשוב מאוד שגם העובדים ייהנו מהאוכל. "אלה עובדים שנמצאים פה 8, 9, 10 שעות. אני לוקח הרבה פעמים מחלקה מסוימת, כמו: יולדות, ילדים, קרדיולוגיה, ומפנק אותם. שולח פירות, עוגיות, בקבוקי מים קטנים. כשאתה מגיע עם תשורה כזו זה עושה כיף".
על ארוחת החג הוא והצוות עמלים במרץ ימים לפני, "אני למדתי שתמיד צריך להכין את האוכל הרבה לפני החג", הוא אומר. "לא להגיע למצב שהאוכל לא יהיה מבושל, כי לדוד שלנו קוראים מרפי והוא מגיע בדיוק בחגים, פתאום כשצריך אותו אז התנור לא עובד. לפני הרבה שנים אמר לי השף שלי, אלי פדידה: 'אוכל קר כולם יכולים לאכול, אבל אוכל חי אף אחד לא יכול לאכול, אז כדאי לך לבשל הכל מראש', ומאז אני מיישם".
מה בתפריט החג?
"הכנו הרבה דברים במיוחד: עוגות דבש, קינוחים, את כל הסימנים, בערב החג בשר בקר, בחג עצמו עוף צלוי. החשיבה שלי היא כל הזמן לגרום למאושפזים להרגיש יותר חג גם אם הם לא בבית עם המשפחה והחברים אלא בבית חולים".
יש משהו מיוחד השנה?
"אנחנו אופים תפוח עץ אפוי ביין בתנור כמנה אחרונה בחג, היולדות מקבלות ערכה אישית מיוחדת. יש גם מנות צמחוניות, פחזניות ממולאות בירקות וקטניות, שזה משהו יותר מהפן המלונאי, מנות דלות גלוטן ומנות טבעוניות".
בשערי צדק החליטו ללכת עם החוויה עד הסוף ורכשו כלים חדשים והם מתפארים בניראות המנות החגיגיות. "יש לנו השנה עגלות חדשות ולכן זה יראה יפה יותר".
מהמטבח של השף מוטי בוחבוט: עוגת דבש
החומרים:
- 15 גרם נס קפה
- 7 ביצים
- 375 סמ"ק מים
- 375 סמ"ק שמן
- 20 גרם אבקת סודה לשתייה או אבקת אפייה
- קורט קינמון
- קורט ציפורן
- 750 ק"ג קמח
- 600 גרם סילאן
- 375 גרם סוכר
ההכנה:
את כל החומרים לערבב יחדיו כ–5 דקות
ליצוק לשתי תבניות אינגליש עד 3/4 גובה, לפזר שומשום ולאפות בחום של 160 מעלות כ–45 דקות.
תפריט לכל דיאטה
בהדסה עין כרם מארחים אותנו בחדר האוכל החדש והמפואר שנפתח רק לפני ארבעה חודשים. אם לא האחיות והרופאים במדים והחולים בפיג'מות, מבחינת העיצוב של חדר האוכל והאוכל הטעים, אפשר בקלות לשכוח שאנחנו בבית חולים.
את שני המטבחים של הדסה, בעין כרם ובהר הצופים, שכוללים לא פחות מ־170 אנשי צוות, מנהל אילן שמעוני. כשהוא מזמין אותנו לטעום מהמנות שהוא והצוות שלו הכינו, אלכס הצלם מסרב בטענה שהוא חייב לרוץ לצילום הבא, אבל כשהוא נכנס למטבח החדש ורואה את המנות המרהיבות הוא לא עומד בפיתוי ולוקח מזלג. "בכל בתי החולים יש כוחות עזר שמחלקים את האוכל", מסביר שמעוני, "בהדסה יש צוות ייעודי שמוסמך לחלק את האוכל, שמכיר את החולים ואת הדיאטות שלהם, מגיע אליהם אישית ושומע מהם אם הם אוהבים את האוכל ומאזינים לבקשותיהם. אנחנו מלווים את התהליך של האוכל מההכנה ועד החלוקה. גם השף דניאל חזות עולה ביחד עם הדיאטנית ושומע מהחולים מה הם אוהבים יותר ומה פחות".
חייו של שמעוני (57) שעובד בהדסה כבר 36 שנים שזורים במקום, "נולדתי בהדסה עין כרם, התחלתי לעבוד כאן אחרי שהשתחררתי מהצבא ושלושת ילדיי נולדו בהדסה הר הצופים על ידי עדנה המיילדת המפורסמת".
הוא ניהל את המטבח בהר הצופים, אך המנכ"ל הקודם הביא אותו לעין כרם לאחר שאכל אצלו. "עשינו פה שינוי ופתחנו את המטבח החדש. להנהלת הדסה ובמיוחד ליו"ר הדירקטוריון דליה איציק, מאוד חשוב האוכל של העובדים והמאושפזים. קודם חדר האוכל הזכיר יותר בית תמחוי".
לסעודת ראש השנה שמעוני והצוות מתכוננים כבר שלושה שבועות, "ביחד עם אבשלום מובדלי, השף של הר הצופים, אנחנו יושבים ועושים סיעור מוחות וחושבים אילו מנות להכין ומה התפריטים שנכין במיוחד לחג. התפריטים יוצאים זהים והאוכל דומה בשני בתי החולים. הרבה מחשבה הושקעה בתפריט. שינינו אותו כמה וכמה פעמים.
"המנות מותאמות לדיאטות השונות של החולים" הוא מדגיש. "יש 21 סוגי דיאטות ולכן מחלקי אוכל זה מקצוע. צריך להבין באוכל של חולים ובמיוחד בנושא האלרגיות. צריך מאוד להיזהר ולהקפיד שלא להביא לחולה מנה שהוא אלרגי אליה וכך לגרום לאסון. חולה שלא אוהב אוכל מסוים יושב עם הדיאטנית של המחלקה וביחד הם בונים תפריט של מאכלים אותו הוא אוהב. "יש לנו 3 מחלקות עם בופה, ליולדות יש חדר אוכל נפרד ויש שם דיילות שמגישות שם את האוכל".
מה המנות המיוחדות?
"יש 5 ארוחות בשריות, הכוללות בין השאר, סטייק סלמון במרינדת עשבי תיבול ושום, בשר ראש ברוטב מרוקאי וגרגירי חומוס, קציצות בקר ברוטב עגבניות, עוף מתוק ובצל מקורמל עם קנמון, טריו תפוחי אדמה, בטטות ודלעת ועוד. בכל ארוחה יש מנה שמתאימה לטבעונים ולצמחוניים, בכלל לקחנו על עצמנו להשקיע במנות הצמחוניות והטבעוניות. חוץ מזה כל חולה מקבל צלחת אישית עם כל הסימנים והברכות, כולל בקבוק יין ועוגת דבש אישית".
מהמטבח של השף דניאל חזות: עוף מתוק בצל מקורמל וקינמון
המצרכים:
- 4 בצלים גדולים
- כף סוכר חום
- 8-12 חלקי עוף שבוחרים
- מלח
- פלפל
- קינמון
- מרק עוף
ההכנה:
לקלף ולחתוך את הבצל לרצועות ובסיר רחב לשים 3 כפות שמן עד לרתיחה, לטגן את הבצלים יחד עם סוכר חום עד שהסוכר נמס.
נוסיף לסיר את חלקי העוף ונטגן עד להזהבה משני הצדדים, כ-7 דקות מכל צד כאשר אנחנו ממשיכים לערבב את הבצלים והעוף מידי פעם כדי שלא ישרפו.
נוסיף לסיר 3 כפות קינמון, מלח פלפל לפי הטעם - כף מרק עוף, נערבב הכל. נוסיף 2 כוסות מים ונביא לרתיחה. ננמיך את הלהבה ונבשל כ-55 דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים והעוף מוכן. הריח כבר ימשוך את כל בני הבית אל הסיר.
אוכל של נחמה
השף של הדסה עין כרם, דניאל חזות, החל לבשל במטבח של בית החולים לפני כשנה, אחרי שחווה טרגדיה ואיבד את אחת מבנותיו, "כל חיי הייתי עצמאי ואיש של מסעדות. לפני שנתיים וחצי מכרתי את המסעדה האחרונה והחלטתי לעבוד כשכיר. התחלתי באינטל ואז עברתי לפה".
למה בית חולים?
"בתי חלתה במחלה אוטואימונית, תרמתי לה את אונה מהכבד שלי אבל היא נפטרה שבוע לפני בת המצווה. זה לקח אותי למקומות מאוד אפלים, בגלל זה עזבתי את העסקים. מאז שהילדה שלי נפטרה הבנתי את המשמעות של משפחה והיום אני מקפיד להקדיש להם הרבה יותר זמן. עבורי להיות השף של בית החולים זו סגירת מעגל. מעבר לפרנסה, כאבא לילדה שחוויתי איתה לא מעט שנים בבתי חולים, אני יודע מה דרוש במחלקות השונות ומה חסר, יש לי את הניסיון מה צריך לעשות".
העבודה כאן לא קשה יותר כי היא מעוררת זכרונות?
"זו אהבה ממבט ראשון", הוא מפתיע. "זה משהו שמאוד נוגע, כל הנושא של החולים והעניין של הדיאטות, החשיבות של הגשת המנות, דרך המנה ללטף את החולה ולדעת לנגוע בו ובעובדים. בזכות העובדים פה הגענו לרמה של טעמים מאוד ייחודיים שנותנים תחושה של בית. הרבה אנשים אומרים 'וואו זה כמו הקציצות של הסבתא, זה כמו האוכל של אמא'… זה משהו שנותן מעטפת של נחמה. אנחנו נותנים מאוד דגש על האוכל ובעיקר החוויה שזה לא רק לבוא ולשבוע. רואים את המנה אומרים וואו, טועמים אומרים טעים וכשהולכים אומרים תודה רבה. מבחינתנו שיש את התודה והיה טעים זו סגירת היום בצורה הכי מבורכת וטובה שיכולה להיות, זה מספק ברמות היסטריות".
