השבוע האחרון, שבו ראיתי יותר ויותר אנשים נוסעים עם מזגן ואת הטמפרטורות מזנקות, מזכיר כי החורף עומד להסתיים והאביב בפתח. קבלו מתכון שנבנה תוך כדי תנועה והפתיע גם אותי, שילובים של חומרי גלם מקומיים ים תיכוניים, דלעת, ערמונים ודלורית ממולאים בפריקה ברוטב תפוזים ולדר, משחק מלא חן בטעמים ובמראה.
דלעות, פריקה, תפוז ולדר
החומרים:
דלעות, ערמונים, דלורית
המלית:
300 גרם בשר טחון
כוס וחצי פריקה
בצל יבש, קצוץ דק
4 שיני שום פרוס
4-5 עלי מנגולד (החלק הירוק קצוץ דק דק)
כפית פלפל שחור
חצי כפית כמון, חצי כפית כורכום
חצי כפית פלפל אנגלי
מעט שמן לטיגון
ההכנה:
שוטפים את הפריקה, משרים במים רותחים כחצי שעה. מסננים ומבשלים במים (עד כדי כיסוי) כשעה בערך או עד לריכוך (תלוי בסוג הפריקה), מסננים ומניחים בצד.
מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שקוף, מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים דקתיים, מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב, מועכים ומפוררים את הבשר עד שהוא משנה את צבעו, מתבלים וממשיכים לבשל עוד חמש דקות.
מוסיפים את הפריקה המבושלת, מערבבים ומטגנים יחד כחמש דקות. מורידים מהאש. מניחים בצד. את המנגולד הקצוץ מוסיפים למילוי כשהוא קר.
הרוטב:
בצל סגול חצוי ופרוס
2 תפוזים קלופים ללא הקרום הלבן, פרוסים לפרוסות (לרוחב, פרוסות עגולות)
לדר - כשני ריבועים של 10 ס"מ, קצוצים לקוביות של 3 ס"מ
4 שיני שום פרוסות
מיץ משני תפוזים
3 תרמילי הל
פלפל שחור, מלח
מעט שמן לטיגון
ההכנה:
בסיר רחב מחממים מעט שמן ומטגנים את הבצל עד שקוף, מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים יחד עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב, מוסיפים את ההל, הפלפל השחור והמלח, ואת פרוסות התפוז מפזרים על תחתית הסיר ומטגנים כעשר דקות עד שהן מתקרמלות קלות, מוסיפים את מיץ התפוזים ומפזרים את חתיכות הלדר, מוסיפים עוד כחצי כוס מים רותחים, מנענעים קלות את הסיר כדי שכל הנוזלים והטעמים ייטמעו זה בזה ומבשלים כ־20 דקות על אש נמוכה.
עוברים למילוי הדלעות. לדלעות והערמונים מסירים את החלק העליון ובעזרת כף פריזיאן מרוקנים את הגרעינים וחלק מהתוכן, מייצרים גומה יפה למלית. את הדלוריות חוצים לאורך ומטפלים באופן דומה.
ממלאים במלית הפריקה והבשר ומסדרים בסיר זה ליד זה מעל הרוטב, מביאים לרתיחה עדינה ויוצקים מהרוטב על המלית ועל הדלעות ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות לכ־20 דקות ללא מכסה, מנמיכים ל־120 לעוד 45 דקות.
מלית ללא בשר:
כוס וחצי פריקה
כשתי קופסאות של פטריות (עדיף פורטובלו, אבל אפשר איזה שאוהבים, או לקט חבילת ערמונים קלופים)
חופן פטריות פורצ'יני מיובשות, מושרות במים רותחים
בצל יבש, קצוץ דק
4 שיני שום פרוס
כפית פלפל שחור
חצי כפית כמון, חצי כפית כורכום
חצי כפית פלפל אנגלי
מעט שמן לטיגון
ההכנה:
כמו בהכנה של מלית הבשר, את הפטריות והאגוזים מוסיפים בשלב של הבשר, ואת המים שבהם השרינו את הפטריות במקום המים הרותחים.
