דמירג'אן ונורמן. צילום: נועם פריסמןדמירג'אן ונורמן. צילום: נועם פריסמן
דמירג'אן ונורמן. צילום: נועם פריסמן
(דמירג'אן ונורמן. צילום: נועם פריסמן)
מפגש מקרי בסמטאות העיר העתיקה הוביל לשיתוף פעולה יוצא דופן בין שני מטבחים, הישראלי והארמני. מצד אחד - הטבחית והקונדיטורית ארפינה קוזיאן דמירג'אן ומן העבר השני - השף נמרוד נורמן למסעדת '02' שבמלון 'ענבל'.
השניים נפגשו בחנות קרמיקה בעיר העתיקה השייכת לאחותה של דמירג'אן. נורמן, יחד עם מנהל המסעדה אסף כהן, שמעו את סיפורה של הקהילה הארמנית, שהיא אחת הקהילות המסקרנות והמסתוריות בעיר, ומהר מאוד גלשה השיחה אל תחום האוכל, המסורת ושיתוף הפעולה, שנרקם ויבוא לידי ביטוי בתפריט ארמני מיוחד שעליו שקדו השניים בחודשיים האחרונים.
מטבח של הרבה תבלינים
דמירג'אן נולדה בכפר ראמה בצפון, שבו שתי משפחות גדולות. "חונכתי על התרבות הארמנית", היא מספרת. "הבסיס שלי בא מקונדיטוריה, ובשנים האחרונות, יחד עם אמי, התחלתי גם לבשל את האוכל הארמני המסורתי של פעם, שמקורו בהרי הקווקז. הסיפור של המטבח הזה הוא תבלינים רבים, פלפל חריף, הרבה מאוד ירק, בשר משובח, בורגול, חיטה, וכמובן קינוחים מעולים".
"אני מחכה כבר לרגע שנפתח את המטבח ואנשים סוף־סוף יכירו את המטבח הארמני המסורתי", מתרגשת דמירג'אן. "זה פשוט מדהים בשבילי לבוא ולבשל במקום גדול כמו מסעדת המלון שנתנה לי את ההזדמנות הזאת. לא הרבה מכירים את המטבח שלנו או את התרבות שלנו, ולכן זו ההזדמנות שלי לספר למשל שהקהילה ארמנית בארץ מונה כ־3,000 איש. שואלים אותי תמיד מאיפה הגענו ומי אנחנו, ואני כל כך מתרגשת להסביר שאנחנו כאן מדורי דורות. אנחנו קהילה נוצרית שהקפידה על עלייה לרגל לירושלים מאות שנים לפני עמים אחרים והשמירה על הלאום שלנו מאוד חשובה לנו, בדיוק כמו לכם העם היהודי".
צילום: נועם פריסמןצילום: נועם פריסמן
צילום: נועם פריסמן
(צילום: נועם פריסמן)
איזו מנה ישראלית את הכי אוהבת? "שווארמה בפיתה זה החיים".
ארמניה פינת ירושלים
המפגש השני של השפים התקיים כבר במטבח של נורמן. עוד לפני כן יצאו השפים לשוק כדי לדעת אילו חומרי גלם יכניסו לתוך התפריט ומה ייווצר מזה בסופו של יום. "במהלך העבודה על הפרויקט עם ארפינה למדתי ממנה על התרבות הארמנית העשירה, הגאווה הלאומית ועל הדמיון הרב בין העם הארמני לעם שלנו", מספר נורמן.
איזו מנה ארמנית הכי אהבת? "הבסטרומה היא אחת המנות שהפתיעו אותי. זו מנה של בשר רזה שעובר כבישה במלח, ייבוש בתלייה וציפוי של פלפלים ותבלינים ומוגש פרוס דק כמנה ראשונה. השימוש במלח כשיטת שימור של אוכל הוא כל כך אוניברסלי ומופיע כמעט בכל מטבח שאני מכיר בצורה כזאת או אחרת, אבל הבסטרומה טעימה מאוד".
צילום: נועם פריסמןצילום: נועם פריסמן
צילום: נועם פריסמן
(צילום: נועם פריסמן)
איך היתה העבודה על התפריט? "הוא מושפע מהמאכלים הארמניים שארפינה הביאה מבית ילדותה ושהיא מבשלת ללקוחות שלה. כל המנות עוברות אדפטציה כזאת או אחרת למנה של מסעדה. אבל יותר מכל, חשוב לנו לספר את הסיפור של הקהילה הארמנית בארץ ולהציג את המטבח הארמני".
אז מה בתפריט? החגיגה הארמנית תתקיים החל מיום שלישי הקרוב, שלושה במרץ, למשך שבועיים בלבד במסעדת '02' במלון 'ענבל'. המנות המגוונות יוגשו בכלים עם קרמיקה ארמנית, שנוצרו בעבודת יד. ברקע תתנגן מוזיקה ארמנית ויוצעו מגוון משקאות המושפעים מהמסורת הארמנית, כמו ברנדי מסורתי.
צילום: נועם פריסמןצילום: נועם פריסמן
צילום: נועם פריסמן
(צילום: נועם פריסמן)
ומה בתפריט? פתיחת שולחן עם 'לוואש', שהוא לחם ארמני מסורתי שנעשה בבור מיוחד ועשוי מקמח מלא, כשלצידו צלוחיות סלטים וטעמים, ובהם 'איתש', טאבולה ארמנית, 'פזוקוב', סלט שעועית אדומה וסלק, סלט כרוב עם צימוקים, סלט ירוואן, קובה עדשים ועוד.
במנות הראשונות תמצאו Bastruma, שהיא פסטרמה בקר בציפוי פלפלים, Vospov Kufte, כופתאות עדשים אדומות, Havi Mesov Gargantag, שזה מאפה ממולא עוף בכמון, פלפל שחור ובצל, Lahmagoun, לחם טלה ארמני ועוד.
צילום: נועם פריסמןצילום: נועם פריסמן
צילום: נועם פריסמן
(צילום: נועם פריסמן)
בעיקריות נמצאת ה־Ghapama, שהיא מנת דלעת ממולאת אורז, אגוזי לוז ופירות יבשים, כאשר הדלעת מאפיינת את כדור הארץ, האורז את האנשים והפירות היבשים את האמונה. עוד בעיקריות: Harrisa, תבשיל גריסים ארוך עם בשר כבש חלוט, ו־Khashlama, תבשיל כתף טלה עם ירקות, ו־Manti, כיסוני בשר עגל עם ציר ירקות. בקינוחים הולכת דמירג'אן להפתיע בגדול - אחרי הכל היא מגיעה מקונדיטוריה והקינוח יהיה Gata ארמני, אגוזים ותבלינים עם גלידה.
* 'חגיגה ארמנית', מסעדת '02', מלון 'ענבל', ימים א'-ה' בין 18:00 ל־22:30. בהזמנה מראש: 02-6756649.