נהוג לייחס את יום העצמאות לחג המנגל הישראלי, אך אני סבור שדווקא חול המועד סוכות הוא החג שבו מנפנפים הכי הרבה ועבורי מדובר בתקופה הכי עמוסה בגזרת ה'על האש'. ולכן, לכבוד חג הסוכות החלטתי לפגוש את האנשים שבשבילם בשרים על גחלים זה דרך חיים, או במילים אחרות – המסעדה המיתולוגית של מוריס ביטון בשוק מחנה יהודה.
ולמה בחרתי דווקא במוריס? לא הרבה יודעים, אבל הוא אחד האחראים הבלעדיים לסצנת המסעדות שבלב שוק מחנה יהודה. הוא היה מהראשונים שהקימו את העסק שלו ממש בין הבסטות, הרוכלים והצעקות, בשעה ששאר המסעדות פעלו באזור היו בפריפריה של השוק או ברחובות הסמוכים.
להיות בשוק – להרגיש בטברנה
את מוריס (62) אני פוגש כאשר הוא יושב בפוזה הכל-כך אופיינית לו - על כיסא צמוד למנגל ועם כוס בירה לידו. המקום סואן ורוחש בפעילות בימים אלו של חג, כאשר השוק מלא באנשים וסיורי סליחות. המסעדה של מוריס היא בעצם הרבה מעבר לסטקייה, יותר לכיוון של טברנה. ככה זה כשאתה יושב בסמטאות השוק, עם מוזיקה מתנגנת ברקע ובאוויר ריחות של עשן ואוכל. וכן, הבשר תמיד משובח והפיתה מגיעה חמה מהגריל והסלטים טריים והטחינה משובחת. אך מעל הכל האנשים הם שעושים את המקום - מוריס ובניו דודו (33) ונועם (26).
התחושה כאן היא של ישיבה בחצר עם חברים עם מנגל, שתייה והרבה חום ואהבה, וזה בעצם הסוד של המקום. תשכחו מעיצוב מיוחד או פאר - הכל פשוט, אמיתי ונכון
התחושה כאן היא של ישיבה בחצר עם חברים עם מנגל, שתייה והרבה חום ואהבה, וזה בעצם הסוד של המקום. תשכחו מעיצוב מיוחד או פאר - הכל פשוט, אמיתי ונכון. אני חייב להודות ולספר שאת משפחת ביטון אני מכיר שנים רבות, עוד מהימים שלאחיו של מוריס, ללו ביטון, היה בר בחצר פינגולד בשם 'ללוס'. שם בעצם ביליתי חלק גדול מנעוריי. זה עדיין לא הפריע לי להתרווח בכסא, ללגום מהבירה ולשמוע שוב ממוריס את סיפורו של המקום הזה במלואו.
הסטקייה הנודדת של מוריס
שיחה עם מוריס ביטון היא תמיד דבר מעניין ולא עוברת דקה בלי שדעתו מוסחת. למרות מי שמנהל את המקום הוא בנו דודו, מוריס תמיד חי את המקום, מחבק לקוחות, קופץ לבדוק שהכל בסדר, ג'נטלמן של פעם עם לב ענק ובלי מסכות. לכן גררתי אותו לשולחן צדדי, כדי לשמוע את הסיפור שלו בלי הפרעות. את מוריס לשולחן צדדי על מנת שאני אוכל לשמוע את הסיפור.
"הכל התחיל לפני 44 שנה", הוא נזכר, "במסעדת 'טרבלוס' בפינת יפו־קינג ג'ורג'. הייתי שם טבח ואחראי על העובדים. בשנת 1974 פתחתי את הסטקייה הראשונה שלי ברחוב מזכרת משה 1, במקום שבעבר הייתה המתפרה של אבי ז"ל".
המקום הראשון של מוריס היה פעיל כשנתיים ואז הוא החליט להקים את מסעדת 'שיפודי השוק' המיתולוגית. "זו היתה הסטקיה מהראשונות בירושלים, יחד עם סטקיות כמו 'אבו שאול', 'אבו שבי' וסטקיית מיקי", הוא מספר. "זה היה חידוש באותה תקופה, הן מבחינת העיצוב והן מבחינת התפריט".
המקום פעל 15 שנה והיה הצלחה גדולה. "לאחר מכן, בשל אילוצים, העברתי אותו לרחוב האגס 1 בנכס שהיה שייך לגברי בנאי", הוא אומר. "אחר כך כבר עברתי לרחוב השקמה לאחר מכן עברתי לרחוב השקמה למשך שנתיים ולבסוף הגעתי למקום הנוכחי ברחוב החרוב, ממש בתוך השוק שם אנחנו נמצאים כבר כ־15 שנה".
מה מייחד את המקום שלך?
"מבחינתי זה הדמויות והזכרונות שלי. פתחתי מקום עם שני שולחנות לחברים מהשוק כי רציתי מקום שאוכל לארח בו ולנגן בעוד. כל מה שחשבתי עליו זה שבסוף יום העבודה יבואו החברים לשתות, לאכול ולשמוע מוזיקה, משהו קטן בשביל הנפש שלי. אך המקום גדל והתפתח בעיקר בזכות הבנים שלי".
לא סתם מוריס ציין שהדמויות שמגיעות לכאן הן אלה שעושות את המקום. "מגיעים לכאן המון ירושלמים, חלקם מפורסמים כמו ראש העירייה, אחרים פחות", הוא מספר. "באים גם הרבה תל אביבים שרוצים לספוג קצת מהאווירה".
מה התוכניות לעתיד?
"מבחינתי להמשיך לקבל אהבה מהלקוחות", אומר מוריס בחיוך, כשבנו דודו מוסיף: "אנחנו חושבים עכשיו על פתיחת סניף נוסף מחוץ לשוק על מנת שעוד קהל יוכל לחוות את החווייה של 'סטקיית מוריס'. אולי אפילו נפתח סניף בתל אביב".
"פתחתי מקום עם שני שולחנות וכל מה שחשבתי עליו זה שבסוף יום העבודה יבואו חברים לשתות, ולאכול ולשמוע מוזיקה. אך המקום גדל והתפתח בעיקר בזכות הבנים שלי"
גם לדודו עצמו יש סיפור מעניין. "אני בכלל התחלתי לעבוד במטבחים של בתי מלון בתור נער וחלמתי להיות שף", הוא מספר. "עבדתי גם בירושלים וגם באילת ואפילו הגעתי לתפקידי ניהול במטבח. אבל כשאבא פתח את המקום הצטרפתי אליו וזה הפך להיות היעוד שלי".
החווייה הירושלמית האמיתית
יצאתי מ'סטקיית מוריס' עם תחושה מיוחדת. אין ספק שמדובר במוסד ייחודי מאוד, עם אנשים מדהימים שהם אלה שעושים את המקום. הרי בשרים טובים אפשר למצוא בהרבה מקומות, אבל משפחת ביטון, עם האהבה הגדולה שלהם והנתינה, הופכים את הישיבה במסעדה שלהם ליוצאת דופן.
ואולי בעצם מדובר באחד המקומות שמספקים את החווייה הירושלמית האמיתית – הרבה מעבר לאוכל טוב. כי זו בעצם המהות של מקום מצליח - לספק ללקוחותיו חווייה ייחודית ומוריס הוא בהחלט מוסד אוכל ירושלמי שמזוהה בצורה אבסלוטית עם העיר. ואלו למעשה המקומות שעושים את הקולינריה כאן.
