המבורגר ירושלמי (מנה המכונה גם 'באתי רעב לשוק')

המתכון באדיבות סטקיית 'חצות' ירושלים והסניף החדש במודיעין
7 צפייה בגלריה
המבורגר ירושלמי
המבורגר ירושלמי
המבורגר ירושלמי
(צילום: אסף קרלה)

430 גרם צלעות מבקר אנגוס טחון גס
75 גרם שפונדרה טחון (לשיפור הטעם ואיחוד הקציצה)
250 גרם אנטריקוט משויש (שייתן את הטעם המיוחד והמעודן של האנטריקוט בקציצה)
3.5 גרם מלח
0.75 גרם פלפל שחור גרוס
לערבב ולעסות את הבשר ביחד, היטב
להכין קציצות במשקל 250 גרם כל אחת
להרכבת המנה:
בייגלה ירושלמי מהעיר העתיקה שמיוחד בטעמו המעושן עם השומשום הצרוב,
נפרוס את הבייגלה באמצע
וניתן לו צריבה קלה בחלק הפנימי,
בחלק התחתון של הבייגלה - נמרח איולי וזעתר (השילוב המקורי של הבייגלה הוא עם הזעתר), נשים מעל עלי חסה שלמים, פרוסות עגבנייה משוק מחנה יהודה, מלפפון חמוץ וטבעות של בצל סגול.
נכין את הקציצות במחבת/על הגריל, לפי מידת העשייה הרצויה, ונניח מעל הירקות,
בחלק העליון של הלחמנייה נמרח רוטב איולי, עמבה מבית מסעדת 'חצות',
ונניח אותו מעל הקציצות.

ביצים עלומות, עטופות בשערות קדאיף מטוגנות

המתכון באדיבות 'קפה קדוש' (8 מנות)
7 צפייה בגלריה
ביצים עלומות , עטופות בשערות קדאיף מטוגנות
ביצים עלומות , עטופות בשערות קדאיף מטוגנות
ביצים עלומות, עטופות בשערות קדאיף מטוגנות
(צילום: האלבום הפרטי)

לציפוי:
8 כפות קמח, 2 ביצים טרופות, מלח, פלפל שחור גרוס, חופן שבבי צ'ילי, 2 כוסות אטריות קדאיף מופרדות, שמן לטיגון עמוק
לסלט ירקות:
חופן נבטי אפונה, 8 עגבניות שרי צהובות חצויות, 8 עגבניות שרי אדומות חצויות, 1/2 בצל סגול פרוס דק, מלח, פלפל שחור גרוס, שמן זית, מיץ לימון סחוט
להגשה:
4 כפות גבינת מסקרפונה, 4 פרוסות סלמון מעושן, 4 מלפפונים חמוצים, 2 קרואסונים
אופן ההכנה:
מעבירים את הביצים העלומות המוכנות להתייצבות במקרר למשך כחצי שעה, מצפים ומטגנים. מכינים שלוש קערות - קמח, ביצים טרופות מתובלות במלח, פלפל וצ׳ילי ואטריות קדאיף. מייבשים את הביצים העלומות בנייר סופג בעדינות ומגלגלים כל אחת מהן בקמח. מנערים כדי להיפטר מעודפים, טובלים בתערובת הביצים ומגלגלים באטריות הקדאיף. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק ל־200 מעלות.
מכניסים פנימה בזהירות את הביצים המצופות ומטגנים עד שאטריות הקדאיף מזהיבות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים בצלחת מרופדת בנייר סופג. מכינים את הסלט, מניחים את הירקות בקערה, מתבלים ומערבבים. הגשה: מניחים בכל צלחת הגשה כף מסקרפונה, פרוסות סלמון מעושן, סלט ירקות, מלפפונים חמוצים, קרואסון ו־2 ביצים מצופות. מומלץ להכין מהקרואסון כריך המכיל את כל המרכיבים ולקחת ביס גדול.

שקשוקה ירושלמית בטחינה

המתכון באדיבות בר ידיד, שף קבוצת סטיישן 9 ופוקצ'ה בר, מתחם התחנה
7 צפייה בגלריה
שקשוקה ירושלמית
שקשוקה ירושלמית
שקשוקה ירושלמית
(צילום: האלבום הפרטי)

מתכון למנה אחת אישית (ניתן להכפיל).
מרכיבי הבסיס לשקשוקה עצמה:
2 ביצים טריות
שליש כוס טחינה גולמית איכותית.
2 כפות שמן זית
מעט מלח
שליש לימון לסחיטה
אופן ההכנה:
מכינים את הטחינה: מערבבים את הטחינה הגולמית עם מעט מלח ומים קרים עד לקבלת טחינה חלקה ודלילה (מימית).
מחממים שמן זית במחבת קטנה (במידה שמכפילים את המתכון אז יש להשתמש במחבת מעט יותר גדולה).
כשהשמן חם יש לשבור למחבת את 2 הביצים כמו שמכינים ביצי עין, לתבל במעט מלח, להנמיך את האש לאש נמוכה ולהמתין שהחלבון יהיה מבושל כמעט לגמרי והחלמון עדיין נא.
כאשר החלבון כמעט בושל לחלוטין (עדיין נשאר מעט נא), יש למזוג למחבת את הטחינה שהכנו שתכסה את הביצים בלי לכסות את החלמונים.
להמתין בערך כ־10 דקות בלי לכסות עד שהטחינה חמה מאוד ומעט מבעבעת.
להסיר מהאש, לסחוט מעט לימון מעל המנה ולהגיש עם לחם.
* אופציות לתוספות למנה (אפשר רק חלק ואפשר לשלב הכל)
ניתן לחשוב על שילובים משלכם. המון דברים יתאימו.
פטרוזיליה קצוצה - לפזר בסוף.
קוביות חציל מטוגן - להניח בסוף לפני ההגשה.
צנוברים קלויים - לפזר בסוף לפני ההגשה.
פיסטוקים קלויים - לפזר בסוף לפני ההגשה.
רסק עגבניות מגורדות מסוננות מהמים - לפזר בסוף באמצעות כפית לפני ההגשה.
צ'ילי חריף קצוץ - לאדות מעט בהתחלה בשמן זית.
שום פרוס - לאדות מעט בהתחלה בשמן זית.
עמבה - לצקת לפני ההגשה מעט על המנה.
פלפל שחור - לפזר בסוף בעדינות.
בצל לבן חי, קצוץ דק - לפזר בסוף לפני ההגשה.

קבב

המתכון באדיבות המסעדן שי עזרא, מסעדת 'עזרא'
7 צפייה בגלריה
הקבב של מסעדת עזרא
הקבב של מסעדת עזרא
הקבב של מסעדת עזרא
(צילום: האלבום הפרטי)

רשימת המצרכים:
בשר טחון טרי מספר 2, 1 קילו
שומן טלה, למי שלא אוהב שומן בשר 200 גרם
צרור פטרוזיליה
2 בצלים קצוצים
מלח, פלפל שחור טחון טרי, תבלין ראש אל חנות
למי שאוהב אפשר לשלב מעט צנוברים
אופן ההכנה:
שימו את כל החומרים היטב כרבע שעה, נותנים לעיסה לנוח כחצי שעה, יוצרים קציצות עגולות, אפשר לצלות על מנגל או בתנור, מומלץ להגיש עם טחינה, צ’יפס או תפו"א אפוי בתנור. בהצלחה

אורז עם שעועית

המתכון באדיבות השף שאול עצמון
7 צפייה בגלריה
אורז עם שעועית
אורז עם שעועית
אורז עם שעועית
(צילום: האלבום הפרטי)

אורז לבן
כוסות אורז - לבשל לפי ההוראות שעל האריזה
שעועית לבנה ברוטב
המרכיבים:
כוס וחצי שעועית לבנה יבשה, מושרית במים
12 שעות לפחות
2 בצלים קטנים קלופים
ראש שום שטוף
1 גזר קלוף
2 עגבניות מרוסקות
3 כפות רסק עגבניות
כפית אבקת מרק
פפריקה כפית שטוחה
כמון רבע כפית
מלח, פלפל לבן
אופן ההכנה:
לבשל בסיר עם 4 כוסות מים את השעועית המושרית, הבצל, השום והגזר למשך שעה על אש בינונית. אחרי שעה להוציא את הבצל, הגזר והשום ולהוסיף את העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות, אבקת המרק והתבלינים.
לערבב בעדינות בכפית ולבשל עוד 20 דקות על אש נמוכה.

מעורב דגים בטחינה עמבה

המתכון באדיבות השף אבי לוי ('המוציא', 'מצלה')
7 צפייה בגלריה
מעורב דגים בטחינה עמבה
מעורב דגים בטחינה עמבה
מעורב דגים בטחינה עמבה
(צילום: האלבום הפרטי)

המצרכים:
300 גרם בס, ללא רצועות
300 גרם פרידה, ללא עור, רצועות
200 גרם לוקוס, ללא עור, רצועות
1 בצל סגול, חתוך לרצועות
1 פלפל צהוב
1 פלפל אדום
כפית כמון
כפית עריסה פלפלים
מלח לפי הצורך
1 פלפל חריף ירוק טרי
צרור כוסברה
צרור פטרוזיליה
טחינה עמבה:
חצי כוס טחינה גולמית
1.5 כוסות מים קרים
מעט לימון טרי
מלח לפי הצורך
2 כפיות עמבה
אופן ההכנה:
מקפיצים את הבצל בשמן זית,
מוסיפים פלפלים ומקפיצים,
מוסיפים את הדגים והעריסה, הכוסברה והפטרוזיליה.
מורידים מהאש ומוזגים את הטחינה עמבה מעל הדגים, ומוסיפים פטרוזיליה טרייה שלמה.

כתף טלה

המתכון באדיבות אולם האירועים 'הדריה'
7 צפייה בגלריה
כתף טלה
כתף טלה
כתף טלה
(צילום: האלבום הפרטי)

חומרי הגלם:
צרור טימין
3 כפות חרדל דיז'ון
3 כפות שמן
200 גרם ערמונים
150 גרם משמש
100 גרם קשיו
100 גרם פיסטוק
2 כוסות אורז
400 גרם אסאדו טחון
100 גרם שומן עגל טחון
כף בהרט
כף כמון
כף מלח
כף פלפל גרוס פלוס 1 בצל לבן קצוץ
5 שיני שום טחונות
2 גבעולי סלרי קצוצים
אופן ההכנה:
לבקש מהקצב לפרק את כתף הטלה מהעצם ולשטח כמה שאפשר.
להרתיח שתי כוסות אורז במים עמוקים במשך רבע שעה.
לטגן במחבת בצל, סלרי, גזר, שום, שומן עגל, אסאדו טחון.
להוסיף תבלינים.
להוסיף משמש, ערמונים, פיסטוק וקשיו.
לקירור המילוי:
להוסיף לבלילה את האורז שלאחר הסינון.
לשטח את נתח כתף הטלה, למרוח אותו בדבש וחרדל.
לסדר את המילוי באמצע ולגלגל.
לסגור בנייר אפייה בצורת סוכרייה ולהכניס לתנור לשעתיים על חום של 180 מעלות.
להוציא את נייר האלומיניום והאפייה ולתת השחמה של רבע שעה על חום של 180 מעלות.