שף קונדיטורים (וזוג גם בחיים): אורן דגן-כפיר ודן דייויס
המקום איתו הם מזוהים: בליקמח – בית קפה, מאפייה ללא גלוטן
מה הספקתם לאכול מהבוקר?
אורן: "אנחנו לא כל כך אוכלים, אנחנו מנשנשים. טעמנו עכשיו עוגיית שוקולד צ'יפס חמה שיצאה מהתנור".
דן: "זאת בקרת איכות אז זה לגיטימי - לא קלוריות של אכילה".
אורן: "אני אישית סוחב טראומות מהצבא. ארוחות בוקר לא באות לי בטוב. אנחנו אוכלים כאלה רק בחו"ל כשאין קורונה או בצימר. לרוב אנחנו רק חוטפים כשעגלה יוצאת מהתנור".
קראו גם:
דן: "מה, לא נאכל איזה כעך?"
אורן: "אתמול ספציפית התפצלנו. דן גלש לעבודה בשעות המאוחרות והלך לישון ב-2:00 בלילה בעוד שאני הגעתי לפה לפנות בוקר".
דן: "אז זה ממש היה לתת כיף ולהחליף מקום במיטה. כשהגעתי הביתה בלילה אורן השאיר לי מחבת עם פסטה טליאטלה ובולונז, שתי קציצות טבעול ובצל קצוץ. אמרתי לעצמי: ׳אוקיי, אולי יש פה רמז איך להמשיך את זה?' אז הכנתי סלט".
ומה יש עכשיו במקרר?
דן: "בוודאות יש שם קטשופ, עמבה, חלב וקולה. זה הבייסיק של הבית. ירקות מכל הסוגים, חוץ מהמגעילים שזה ברוקולי וכרובית, ושלושה סוגים של סחוג כי אורן אוהב חריף. בעוד יומיים אנחנו אפילו נוסעים לירכא לסדנת פלפלים חריפים אצל דוקטור הוט פפר שעוסקת בשתילה, בגידול ובצריכה".
אורן: "עמבה כי זה פשוט לא נגמר כל כך מהר וזה עובד טוב עם שווארמה שאנחנו אוהבים להכין בעצמנו, למרות שלא סבלתי עמבה לפני שהכרתי את דן. ותמיד תהיה במקרר גם גבינת ברוסן שהיא מאוד שמנה ולרוב מגיעה מתובלת".
מה אתם לא אוכלים?
דן: "אוכל עם נקודות – פרג, קינואה, ברוקולי, וגם חיות בלי רגליים או חיות עם יותר מדי רגליים".
אורן: "הרינג. אני לא אוהב דגים כבושים למרות שאני מהמוצא המתאים".
מה אתם הכי אוהבים לאכול?
דן ואורן יחד: "המבורגר".
איך הגעתם לתחום?
דן: "מילדות היה ברור לי שזה הכיוון. קונדיטור זאת מהות מסוימת, סגנון חשיבה מסוים. זה לא טבח, זה לא קצב, מבלי לגרוע מאף אחד כלום. הייתי ילד שמבלה במטבח, מטנף כל כלי אפשרי, לא מקפיד לסגור את הפוד פרוססור כמו שצריך ולכן יש מחית תות על התקרה. שברתי מוסים כבר מגיל שש.
"בגיל 16 התחלתי ללמוד קונדטוריה בקורדון בלו בלונדון, אחר כך בפקולטה לחקלאות - לימודי סביבה טכנולוגיית מזון וכימיה ואז התגלגלתי ללחם ארז, לעוגות בן עמי. מתישהו הכרתי את אורן שהיה שף קונדיטור של רשת הגלידריות ארלקינו והוא לימד אותי כל מה שאני יודע על גלידות. הזוגיות שלנו לא התחילה ממקום זוגי. לא יצאנו לדייט ראשון. הכרנו כחלק מקבוצה של קונדיטורים".
אורן: "אצלי זה בא ממקום של יצירה ועבודה עם הידיים. הצורך הבלתי פוסק שלי ליצור. אהבה לאוכל התחילה מהיום שאני זוכר את עצמי בגן מכין יין מענבים, דרך קליפות הדרים מסוכרות שהייתי עושה כילד.
"אני זוכר את עצמי מריח את העוגה היחידה שאמא הייתה יודעת לאפות בבית ומשתגע. סבתא שלי הייתה מבחינתי האורים והתומים של הקונדטוריה, הרות סירקיס הראשונה שהכרתי. בגיל 15 כבר מכרתי את הטארט הראשון שלי ואז זכיתי במקום ראשון בתחרות ארצית בשם 'שף עולה' בתחום הבישול".
עם כל הידע שלכם וההכשרה המקצועית, לא מבאס להכין רק אוכל בלי קמח?
דן: "ההפך. זה האתגר. זאת השאיפה לשלמות. זה ליצור משהו שלא היה עד עכשיו. ניתן היה למצוא לחם קפוא ללא גלוטן בסופר ובמקומות שכוחי אל, אבל ליצור מאפייה שאופה יום יום טרי עם מעל 80 מוצרים, צבעים וריחות, זאת חוויה. תמיד אפשר לפתוח עוד קונדיטריה, אבל פה יש רמה מסוימת של שליחות".
איך השפיעה עליכם הקורונה מבחינה יצירתית?
"ב-2019, בשנה הראשונה שלנו, פתחנו את הסופגנרי – חנות של סופגניות. בחנוכה 2020 לא יכולנו לעשות את זה שוב אז יצרנו ערכה להכנת סופגניות בבית בתוך צידנית ממותגת שנשארת אצל הלקוחות בסוף התהליך.
"הלקוח מקבל כדור בצק עם הוראות מפורטות ואפילו סרטון איך לעשות את זה – תפיחה, טיגון ומילוי. היינו צריכים לפתח את הבצק כדי שיהיה נוח יותר לעבודה בבית, גם אם ירצו למשל להפוך אותו לחלת כדורים או לפריקסה. מעבר לזה, התעסקנו עם הכנת דרז'ה של שקדים ואגוזים מצופים. זה שם לעולם גדול של משהו שמצופה במשהו בתהליך של סחרור בתוך תוף.
"ציפינו את כל סוגי האגוזים שרק אפשר לדמיין כולל מקדמיה, לוז, שקדים, קשיו. ניקו מפעל שלם במיוחד בשבילנו כדי שנוכל לקרמל פקאן סיני עם קפה ושוקולד מריר. זה יכול להיות כמה סוגים של שוקולד, גם שילוב של פרלינה (מחית אגוזים). אנחנו משחקים עם צבעים, מרקמים וטעמים וזה ממש כיף וגם רצינו בקורונה לשמח אנשים".
מה המנה הכי שווה שיצרתם לאחרונה?
"בסבוסה. במקור זה מסולת. אנחנו משתמשים בפולנטה, מעשירים בתפוזים וכשיש אז תפוזי דם. מוסיפים מי ורדים, פיסטוקים, ושמים מעל פטל מיובש. זה אחד הדברים הטעימים שיצאו לנו לאחרונה. לפני שבועיים קיבלנו שקית גדולה מאוד של עלי זעתר והכנו פטייאר – בצק עלים עם המון עלי זעתר טריים, בצל ירוק, בצל לבן, סומק והמון שמן זית שיצא מאוד עסיסי וטעים".
ולקינוח?
"אנחנו מדברים על פתיחת סניפים נוספים. כרגע יש רק את הסניף הראשון ברמת החייל שמראש מותאם להתפתחות רשתית ויש כוונה לשכפל את זה הלאה למרכז תל אביב ולאזורים נוספים בארץ. פנו אלינו גם מניו יורק וממיאמי. בחזון שלנו אנחנו רואים את בליקמח גם מחוץ לישראל".
